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가장자리가 살짝 바삭바삭하고 속은 촉촉한 팬케이크를 만들려면 어떻게 해야 할까? 반죽이 너무 걸쭉하면 팬케이크가 너무 두꺼워서 속이 덜 익는다. 반대로 반죽이 너무 질면 팬케이크가 너무 얇게 퍼져 과자처럼 구워진다.  

2016년 수학 학술지 ‘매스매틱스 투데이’에 이에 관한 연구가 실렸다. 영국 런던칼리지 유체역학연구실과 영국 국립보건연구원은 녹내장을 예방하는 방법을 찾기 위한 선행 연구로 팬케이크 반죽을 걸쭉하게, 알맞게, 그리고 질게 만든 다음 구웠다. 그리고 그 결과를 서로 비교했다. 

팬케이크 반죽을 구우면 수분이 날아가는 데, 우리 눈에서도 수분이 항상 날아간다. 이 수분이 잘 빠져나가지 않으면 실명을 일으키는 녹내장이 생길 수 있다. 연구팀은 정상 눈과 녹내장을 앓는 눈의 안압과 수분 배출 정도를 비교하기 전에 점도의 특성을 알아보기 위해 팬케이크 반죽에 따라 수분이 날아가는 정도를 먼저 살펴봤다. 

실험 결과 걸쭉한 반죽으로 구운 것은 너무 두꺼웠고 속까지 익히기도 어려웠다. 질은 반죽으로 구운 것은 얇게 퍼져서 잘 익지만 까맣게 타 버리기 쉬웠다. 연구팀은 팬케이크의 지름과 두께의 비율인 종횡 비율과 반죽에 넣은 액체(우유, 달걀)와 밀가루의 비율인 베이커 비율을 계산했다. 

반죽이 걸쭉하면 부피보다 지름이 작게 구워지기 때문에 종횡 비율이 낮다. 반죽이 걸쭉한 것은 액체가 적게 들어갔기 때문에 베이커 비율도 낮아진다. 즉, 종횡 비율과 베이커 비율이 낮을수록 팬케이크가 작고 두껍게 구워진다.

맛있는 팬케이크의 베이커 비율 175

연구팀은 반죽마다 종횡 비율과 베이커 비율을 계산한 결과 식감과 관련이 있는 것은 베이커 비율이라는 사실을 알아냈다. 팬케이크의 크기와 두께는 나라마다 선호하는 정도가 다르기 때문이었다. 

예를 들면 얇고 넓게 구워야 맛있는 프랑스의 크레페는 종횡 비율은 약 300이었다. 그리고 와플처럼 두툼하게 굽는 네덜란드의 포퍼처스는 종횡 비율이 약 3이었다. 우리가 일반적으로 생각하는 미국식 팬케이크는 종횡 비율이 3보다 크고 300보다 작았다. 사람마다 좋아하는 두께가 달라 정확한 숫자로 나타내기 어려웠다.

베이커 비율이 약 100인 걸쭉한 반죽을 구웠더니, 단단한 반죽 속에 갇혀 있던 수분이 벽을 뚫고 증발하면서 커다란 구멍이 생겼다. 반면 베이커 비율이 225 정도인 질은 반죽을 구웠더니 얇게 퍼지면서 가장자리에서 수분이 많이 날아가 타버렸다. 

연구팀은 베이커 비율이 약 175일 때 팬케이크가 가장 맛있게 구워진다는 것을 실험으로 알아냈다. 반죽이 적당히 걸쭉해 수분이 잘 빠져나가 구멍도 작게 뚫리고, 가장자리도 타지 않고 바싹하게 구워졌다.