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밑간 작업으로 빛나는 속살
판매되는 치킨의 살은 백숙이나 전기통닭보다 촉촉하고 부드러워요. 또 시간이 지나도 뻣뻣하게 굳지 않지요. 그 비결은 흔히 ‘염지’라고 부르는 ‘밑간’ 작업에 있어요. 밑간 작업은 닭고기의 노린내를 없애고 단백질을 부드럽게 풀어 주는 역할을 해요. 또 고기에 양념을 골고루 배게 하고, 미생물을 없애 맛있는 상태로 보존할 수 있게 하지요.

밑간의 주재료는 소금, 설탕, 아질산염이에요. 소금은 고기에 짭쪼롬한 감칠맛을 더하는 한편 오래 보존할 수 있게 해요. 또 소금은 닭고기 근육에 있는 액틴과 미오신이라는 단백질을 녹여 고기를 부드럽고 쫀득하게 만드는 능력도 있어요.

한편 설탕은 소금의 짠맛을 중화하고, 고기에서 수분이 너무 많이 빠져나가는 걸 막아요. 고기의 단백질과 결합해 고기 특유의 맛을 높이는 역할도 하지요. 마지막으로 식품첨가물인 아질산염을 넣어 고기색을 좋게 하고 식중독균과 미생물이 자라는 걸 막는답니다. 여기에 치킨 회사에서 각자 개발한 양념을 첨가하는 거지요.

다른 육류에 비해 닭이 튀김요리에 잘 어울리는 데에는 쫀득한 닭 껍질이 중요한 역할을 해요. 닭 껍질이 고기를 감싸 밖의 기름이 고기에 직접 스며드는 걸 막고, 고기 안의 육즙을 지켜 주거든요. 그래서 구이를 할 때와 달리, 치킨을 만들 때는 닭의 껍질을 일정 부분 남겨둔답니다.
 

세 겹의 날개옷 입고 기름으로 풍덩
치킨의 튀김옷은 두 가지 역할을 해요. 기름에 직접 튀겨져 바삭한 맛을 내고, 고기의 육즙을 가두지요.

가장 많이 팔리는 ‘크리스피 치킨’은 튀김옷을 입힐 때 세 단계를 거쳐요. 먼저 밑간 작업이 끝난 닭의 표면에 전분과 양념을 섞은 가루를 입혀요. 이 위에 물과 튀김가루를 섞은 촉촉한 반죽을 다시 한 번 바르지요. 이 과정을 ‘베터링’이라고 해요.

베터링에서 가장 핵심 재료는 전분이에요. 전분은 포도당 여러개가 엮인 고분자 물질로, 물을 섞어 가열하면 끈적끈적해지는 특징이 있어요. 또 고기의 단백질, 지방과 결합해 점착력을 높이는 역할도 하지요. 그래서 전분을 이용하면 튀김옷이 속살에 딱 붙어 있어요.

베터링 뒤에는 ‘브레딩’이 기다려요. 양념을 섞은 가루를 다시 한 번 반죽 위에 입히는 과정이지요. 브레딩을 할 때는 과자같이 바삭한 튀김옷을 만들기 위해, 닭고기를 가루 위에 굴려서 오돌토돌한 무늬를 만들어 준답니다.

모든 준비가 끝나면 165~180℃의 기름에서 5~10분간 튀겨내요. 기름 온도가 180℃를 넘으면 몸에 좋지 않은 트랜스지방산이 만들어지고, 160℃ 미만이면 익히는 데 시간이 오래 걸리면서 튀김옷이 눅눅해질 수 있어요. 업체에 따라 닭 조각의 크기나 사용하는 기름이 다르기 때문에 기름 온도도 조금씩 다르게 조절한답니다.