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우리는 음식을 먹을 때 미각과 후각으로 맛을 인지해요. 혀의 미각 수용체가 미각을 자극하는 물질을 감지해 단맛과 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛의 신호를 뇌에 보내면 뇌는 5가지 맛을 느낍니다. 5가지의 맛은 서로 영향을 미쳐요. 짠맛과 쓴맛이 더해지면 쓴맛이 약해지고, 짠맛이 나는 음식과 단맛이 나는 음식을 같이 먹으면 단맛이 더 강해져요. 그래서 캐러멜에 짠 간장을 뿌리거나 홈런볼 과자 속 달콤한 우유 크림에 소금을 넣으면 단맛이 더 강하게 느껴지는 거예요. 

 

미각을 느끼는 동시에, 우리 코에 있는 후각 수용체는 특정 농도 이상의 휘발성 화합물을 바탕으로 1만 가지의 향을 감지해요. 휘발성 화합물은 음식의 성분 중 끓는점이 낮아 쉽게 기체로 증발하는 화합물을 말해요. 휘발성 화합물은 입 안과 목을 지나 코로 들어가는데, 특정 농도를 넘으면 후각 수용체가 향을 감지하고 뇌에 신호를 보낼 수 있지요. 이 농도를 냄새 역치라고 해요. 냄새 역치는 화합물마다 달라요. 비슷한 화학 구조의 휘발성 화합물이 만나면 농도가 높아져 향이 더 강해집니다.

 

예를 들어 딸기에는 과일 향이 나는 에스테르 화합물과 풀향이 나는 알데하이드 화합물, 캐러멜 향이 나는 푸라노스 화합물 등이 들어 있어요. 그래서 에스테르 화합물이 있는 또 다른 음식, 버터와 함께 딸기를 먹으면 과일 향이 강하게 느껴지고, 알데하이드 화합물이 있는 아몬드와 먹으면 풀향이 강해지죠. 

 

반면 어떤 휘발성 화합물은 서로 만났을 때 다른 휘발성 화합물에서 나는 향을 억제하기도 해요. 빵이나 고기를 구울 때 생기는 고소한 향의 파이라진 화합물은 콩의 비릿한 향을 억제합니다. 성신여자대학교 바이오식품공학과 장혜원 교수는 “식물성 고기를 동물성 고기와 비슷한 맛으로 만드는 데 파이리진 화합물을  활용할 수 있다”고 말했어요.