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최적의 음식을 찾아주는 AI가 있다는데, 이 기술을 활용하면 새로운 메뉴를 만들 수 있지 않을까? 메뉴를 만들기 위해 독자들에게도 의견을 물어 봤어.

벨기에의 바이오 엔지니어 베르나르 라후스와 요리사 피터 코케트는 식재료에 있는 휘발성 화합물을 분석한 뒤 같은 구조의 휘발성 화합물을 공유하는 식재료를 엮어 2020년 공개했습니다. 그리고 소비자의 향미 선호도를 조사해 식재료의 화합물 정보를 인공지능(AI)에 학습시켰어요. 이 AI는 휘발성 화합물을 공유하면서 많은 사람들이 선호하는 음식을 추천해 줘요. 어린이과학동아도 이 AI를 활용해 새로운 메뉴를 만들어 보기로 했습니다.

4월 4일부터 어린이과학동아는 팝콘플래닛 홈페이지를 통해 독자들에게 먹어보고 싶은 식재료 조합을 물어봤어요. 독자들이 제시한 식재료를 AI에 검색해 봤지요. 검색 결과, 이현이 독자가 추천한 초콜릿 고구마가 AI가 추천해 준 메뉴와 동일했어요. 초콜릿 고구마를 만들어 먹어 보니 초콜릿과 고구마가 견과류와 캐러멜 향이 나는 화합물을 공유해 달고 고소했어요. 고구마의 푹신한 식감이 초콜릿에 더해져 부드러운 맛을 느낄 수 있었죠.

AI로 새로운 메뉴 만들기!

▲foodpairing.com 화면 캡처

➊ 원하는 식재료를 검색한다.
➋ 밀크 초콜릿을 선택하고 ‘+’를 누른다.
➌ AI가 밀크 초콜릿과 어울리는 식재료를
➍ 식재료를 더 추가하고 싶으면 ‘+’를 누른다. 추천해 준다.

 

AI가 추천해 준 메뉴 외에도 공통된 휘발성 화합물이 있는 조합도 만들어 봤습니다. 우선 노현우 독자가 추천한 후추 올리브 오일 아이스크림을 먹어봤어요. 아이스크림 속 유지방과 올리브 오일의 치즈 향을 내는 화합물이 만나 부드럽고 고소한 맛이 났고. 후추의 향신료 향이 잘 어울렸죠.

마지막으로 진유수 독자가 소개해 준 바나나 비빔밥을 먹어 봤어요. 바나나와 쌀의 단맛이 더 강해졌고, 찐득하고 쫀득한 식감이 잘 어울렸어요. 현미의 견과류 향과 과일 향이 바나나의 과일 향과 잘 어울렸습니다.

서울여자대학교 식품공학과 노봉수 교수는 “향미 화합물은 워낙 다양해 어떤 조합이 정답이라고 단정짓기 어렵다”고 말했어요. 이어서 “고추장을 세계 여러 나라의 음식과 조합해 먹는 등 다양한 시도를 통해 내 취향에 맞는 음식을 찾아보길 바란다”고 말했습니다.