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천연 감미료는 어떻게 얻을 수 있을까요? 4월 4일 천연 감미료 중 하나인 스테비아 추출물을 생산하는 한국스테비아 기업을 방문했습니다. 한국스테비아에서는 스테비아를 기르는 것뿐만 아니라 스테비아를 이용해 과일을 더 달고 신선하게 만들고 있답니다.

“스테비아는 어디 있는 거죠?”

설탕처럼 하얀 스테비아 가루를 상상하며, 전라북도 정읍에 있는 스테비아 농장에 도착했더니 갈퀴 모양 잎의 식물들만 가득했습니다. 한국스테비아 이규동 연구소장은 갈퀴 모양 이파리를 가리키며 “이것이 모두 스테비아”라고 답했지요. 이 연구소장의 권유로 이파리를 하나 뜯어서 먹어봤더니 정말 달콤한 맛이 났어요. 설탕과 달리 끝맛은 쌉싸름했지요. 

우리가 흔히 알고 있는 스테비아 가루는 스테비아라는 식물의 잎에서 얻은 감미료예요. 스테비아 잎을 분쇄한 뒤 알코올 처리를 하면 스테비아 추출물을 얻을 수 있지요. 혼합물을 분리하는 크로마토그래피에 이 추출물을 넣어보면, 스테비아 추출물에 단맛을 내는 화학 물질이 두 가지 있다는 것을 확인할 수 있어요. 바로 ‘스테비오사이드’와 ‘레바우디오사이드 A’입니다. 

레바우디오사이드 A는 스테비오사이드보다 단맛이 강하고 쓴맛이 약해 설탕과 더 비슷한 맛이 납니다. 하지만 스테비아 추출물의 4% 정도만 차지해 적은 양만 구할 수 있다는 단점이 있죠. 한국스테비아는 유전자를 변형해보는 연구를 통해 레바우디오사이드 A의 함량이 40%까지 높아진 새로운 스테비아 품종을 개발했어요.

스테비아가 함유된 비료를 사용하면 딸기, 수박 등의 과일과 토마토, 상추 등의 채소를 더 달고 튼튼하게 만들 수 있습니다. 스테비오사이드가 식물의 생장을 촉진하는 성질이 있기 때문이에요. 스테비아에는 활성산소를 없애주는 ‘폴리페놀’이라는 물질이 있어 과일이 빨리 상하는 것을 막아주기도 합니다.

이규동 연구소장은 “지구온난화 현상으로 기후 변화가 극심해지면서 예전보다 작물을 튼튼하고 달게 만들기 어려워졌다”며 “인위적이지 않은 방식으로 과일 등의 당도와 품질을 높일 수 있는 방법이라서 꼭 필요한 농법”이라고 말했습니다.