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혹시 제로 콜라를 마셔본 적 있나요? 설탕을 넣지 않았다면서 단맛이 나고, 게다가 칼로리도 낮다니 일석이조! 요즘엔 이런 제로 슈거 상품들이 쏟아지고 있다고 해 당장 마트로 달려갔습니다. 어떤 상품들이 있었을까요? 

제로 슈거, 어디까지 나왔을까?

4월 6일 편의점과 마트 등에 들러서 ‘제로’나 ‘무설탕’이라고 표시돼 있는 제로 슈거 제품을 모두 찾아봤습니다. 콜라와 사이다 등의 탄산음료부터 쿠키와 미니 케이크, 그리고 사탕과 젤리 등의 간식까지 다양한 제로 슈거 제품이 있었어요. 약국에서는 설탕이 없는 감기약 시럽도 찾을 수 있었습니다. 제로 슈거 제품 뒷면에서 원재료명을 확인해 보니, 알룰로스, 에리스리톨, 아스파탐. 수크랄로스 등이 적혀 있었습니다. 이러한 인공 감미료 덕분에 제로 슈거는 설탕 없이도 단맛이 나는 거예요.

인공 감미료에서 단맛이 나는 건, 인공 감미료가 혀 속에 있는 감미료의 단맛을 감지하는 수용체를 자극하기 때문이에요. 우리 혀를 자세히 들여다보면, 오돌토돌한 돌기들이 가득합니다. 이 돌기 안에는 동그란 ‘맛봉오리’가 있지요. 맛봉오리는 50~100개 정도의 미각 세포들로 이루어져 있고, 각 미각 세포에는 단맛을 감지하는 ‘단맛 수용체’가 있습니다. 단맛 수용체에 특정 분자들이 결합하면 이 음식이 단맛이라는 신호가 뇌에 전달됩니다. 단맛 수용체는 설탕뿐만 아니라, 수크랄로스 등의 감미료와도 결합해 단맛 신호를 뇌로 보낸답니다. 

게다가 감미료들은 설탕보다 훨씬 강한 단맛 신호를 만들어낼 수 있어요. 예를 들어, 콜라에 들어가는 감미료인 아스파탐은 설탕보다 200배 정도 달고, 쿠키 등에 들어가는 수크랄로스는 설탕보다 600배 정도 달아요. 과자에 주로 들어가는 사카린 분자는 쓴맛 수용체와도 결합하기 때문에 단맛과 쓴맛이 함께 느껴질 수 있답니다.

건국대학교 융합생명공학과 오덕근 교수는 “감미료마다 특성이 달라 각각 다른 식품에 활용할 수 있다”고 말했습니다. 예를 들어 자일리톨과 에리스리톨 등의 감미료는 수분을 끌어당기는 당알콜 성분이라 증발하면서 주변의 온도를 떨어뜨리는 효과가 있어요. 그래서 입 안에 화한 느낌이 들기 때문에 껌이나 젤리처럼 시원한 느낌을 내면 좋은 음식에 많이 활용할 수 있지요. 하지만 열을 가했을 때 설탕처럼 갈색으로 변하며 풍미를 더하는 ‘캐러멜화 반응’이 일어나지 않아 빵이나 쿠키 등에 활용하기는 어렵습니다. 오덕근 교수는 “알룰로스와 타가토스 등의 감미료가 설탕과 비슷한 맛을 낸다”고 말했습니다.