d라이브러리

세계 어디서나 유명 셰프의 요리를 똑같이 재현할 수 있을까요? 
인공지능이 셰프의 ‘손맛’ 데이터까지 학습한다면 가능한 일입니다. 
푸드테크에 인공지능을 활용한다면 미래에는 누구나 건강 상태에 따라 식단을 관리받으면서 좋아하는 음식을 먹을 수 있을 거예요.

인공지능과 푸드테크의 만남
올해 초, 우리나라 푸드테크 기업 비욘드허니컴은 미국 소비자가전전시회(CES 2022)에서 셰프의 레시피를 학습한 인공지능에 센서와 로봇 기술을 결합해 셰프의 음식 맛을 똑같이 재현하는 기술을 선보였어요. 방문객들은 우리나라 이재훈 셰프의 허니 치킨, 김민지 셰프의 연어 요리와 짜파구리 등을 미국에서도 맛볼 수 있었습니다.

셰프가 어떤 음식의 레시피와 조리 기술에 대한 데이터를 제공하면, 음식을 조리하면서 일어나는 식재료의 변화를 센서가 감지하고 데이터로 기록합니다. 이 과정을 충분히 학습하면 조리를 담당하는 쿠킹 로봇이 셰프의 음식 맛을 재현할 수 있는 거죠. 음식이 만들어지는 동안에도 인공지능이 실시간으로 음식 상태를 분석해 목표로 하는 맛이 얼마나 표현되었는지 알려줍니다.

한편, 2020년 우리나라 통신 기업 KT는 음식 사진을 찍으면 인공지능이 어떤 음식인지 분석해 식사의 열량과 영양 성분을 분석할 수 있는 앱을 만들기도 했습니다. 식이 조절을 해야 하는 사람들이 사진 한 장으로 식단을 관리할 수 있는 거죠. 

서울대학교 푸드테크학과 이기원 교수는 “미래의 먹거리는 좋아하는 음식을 건강하게 먹는 케어푸드와 환자들을 위한 메디푸드로 나누어 생각할 수 있다”고 설명했어요. 이어 “개인의 성별, 생애 주기, 취향, 가치관 등 다양한 데이터를 바탕으로 인공지능이 식품을 설계하고 추천해 줄 것”이라며 인공지능을 활용한 미래 식생활의 모습을 전망했습니다.

●인터뷰

이기원(서울대학교 푸드테크학과 교수), 
이진규(이화여자대학교 식품생명공학과 교수, 슈팹(주) 대표)

“푸드테크는 우리가 식품을 소비하는 모든 과정에 있습니다”

 Q푸드테크란 무엇이고, 왜 중요한가요?

이기원 음식이 식탁에 오르기까지 어떤 과정을 거치는지 생각해 보세요. 음식의 재료가 생산되고 유통되어 조리 및 배달이 되는 모든 과정이 푸드테크입니다. 반도체나 자동차를 만드는 기업도 푸드테크와 연관이 있다고 볼 수 있지요. 푸드테크의 범위가 얼마나 넓은지 알 수 있습니다.

이진규 푸드테크, 식품공학은 사람과 아주 가깝고 철학과 인문학적인 이해가 필요한 분야입니다. 먹지 않고 살 수 있는 사람은 없기 때문이에요. 메타버스 같은 가상 공간에서도 음식을 먹는다는 개념은 존재할 것이고, 그곳에서 만들어진 어떤 가치도 현실로 넘어오는 순간 식품과 연관이 생길 것입니다.

 Q미래에 사람들은 어떤 음식을 먹고 있을까요?
이기원 우리나라에서 ‘밥’은 많은 의미가 있습니다. 밥을 먹으며 사람들과 관계를 맺고 기운을 얻는다고 생각하기 때문이죠. 과거의 푸드테크는 식품을 만드는 것이 중심이었어요. 이제 사람들은 단순히 배고픔만을 해결하기 위해 음식을 먹지 않습니다. 음식에 담긴 이야기와 먹을 때 느끼는 감정 등 경험을 소비하죠. 앞으로는 자신의 가치관에 따라 먹는 음식을 고를 수 있게 될 거예요.

이진규 기존 식품 산업의 문제점인 환경 파괴와 윤리 문제 등을 줄이기 위해 많은 연구자가 대체식품●을 개발하고 있습니다. 하지만 아무리 좋은 음식이어도 맛이 없다면 사람들은 먹지 않을 거예요. 앞으로는 지구와 건강을 생각하면서도 맛있는 새로운 식품이 등장할 것입니다.

●대체식품: 기후변화 감소, 생명윤리 등을 지키기 위해 전통적인 방법으로 생산하지 않고도 기존 식품과 같은 맛과 기능을 가지는 식품. 식물성 단백질로 만든 고기 등이 해당한다.