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후후후. 첫 번째 고비를 잘 넘겼어. 앗! 그런데 반죽을 부풀리는 ‘효모’가 빵 맛을 좌우한대! 효모를 지키는 사람들에게 비법을 배워봐야겠어!

‘발효’가 빵 맛을 결정한다
퀴즈! 식빵, 크림빵, 마카롱, 케이크의 차이는 무엇일까요? 다 빵 같지만 만들 땐 ‘제빵(식빵, 크림빵)’과 ‘제과(마카롱, 케이크)’로 분류돼요. 보통 ‘효모’가 들어가면 제빵, 들어가지 않으면 제과지요. 
제빵은 반죽할 때 효모를 넣고 기다리는 발효시간이 필요해요. 빵의 ‘폭신폭신함’과 ‘향’을 좌우하는 건 효모의 발효예요. 효모는 미생물로 산소가 없는 환경에서는 반죽 속 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 무산소호흡을 해요. 이때 이산화탄소는 반죽을 부풀리고, 알코올은 빵의 향에 영향을 줘요. 제과 제품을 만들 때는 효모 대신 베이킹소다나 베이킹파우더가 화학적으로 빵을 부풀려 바삭바삭한 식감을 내지요. 

효모를 지키는 어벤져스
맛 좋은 빵을 위해 효모의 다양성을 지키는 곳이 있어요. 2013년 벨기에에 문을 연 ‘퓨라토스 사워도우 박물관’은 반죽과 효모를 보관하는 박물관이에요. 이탈리아 볼차노자유대학교를 비롯한 다양한 대학들과 효모 연구를 진행하지요. 
현재 700종 이상의 야생 균주와 1500종 이상의 젖산균, 100여 개의 반죽이 있어요. 균들은 -80℃에서, 반죽은 4℃의 냉장고에서 최적의 상태로 유지돼요. 
한편, 효모가 지역이나 환경 변화에 따라 어떻게 달라지는지 연구하는 과학자들도 있어요. 미국 매사추세츠공과대학교(MIT)의 허만 프로젝트 연구팀은 지난해 4월부터 누구나 참여할 수 있는 시민 과학 프로젝트를 진행하고 있어요. 연구진이 시민과학자에게 효모 샘플을 보내면 시민과학자는 나흘간 밀가루와 물을 주며 효모를 키워요. 이때, 어떤 밀가루를 주었는지, 사는 곳은 어디인지 기록해야 해요. 
효모가 자라면 일부는 연구진에게 보내고, 나머지는 빵을 만들거나 주변 사람에게 나눠줄 수 있어요. 시민과학자가 보낸 샘플을 받은 연구진은 효모 DNA를 보내기 전과 비교해 효모가 어떤 환경에서 어떻게 변화했는지 분석하고 있답니다.