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좋았어. 이제 다음 단계! 맛있게 굽는 거야. 보기 좋게 색도 내고 향긋한 냄새도 나도록 말이야. 그리고 과학기자답게 색다른 방법으로 빵을 꾸밀 방법도 찾아봐야지!

색을 만드는 마이야르 반응
오븐에서 빵이 구워질 땐 특유의 고소하고 달콤한 향이 퍼지고 색도 보기 좋게 변해요. 이는 당이 갈색으로 변하는 ‘카라멜화 반응’과 건조하고 높은 온도에서 단백질과 당이 만나 ‘파라진’과 ‘멜로이딘’ 분자를 만드는 ‘마이야르 반응’ 덕분이지요. ‘파라진’은 빵에 향을 내고 멜로이딘은 갈색을 내요. 빵뿐 아니라 고기가 익거나 커피콩을 볶을 때 맛있는 향과 색을 내는 것도 마이야르 반응의 결과지요. 마이야르 반응은 100℃ 정도에서는 약하고 160℃ 이상에서 나타나기 시작해 180℃ 정도에서 가장 활발해요. 이 온도보다 높으면 타기 때문에 온도 조절이 중요하답니다.

빵에 무늬를 새기는 방법
지난해 2월 미국 라이스대학교 화학과 제임스 투어 교수팀은 빵 위에 무늬를 새길 수 있는 레이저를 개발했어요. 무늬를 새길 재료의 탄소 성분을 그래핀으로 바꾸는 ‘레이저 합성 그래핀’이지요. 
그래핀은 탄소 원자로 이뤄진 벌집모양의 평면 구조체예요. 약 0.2nm(1nm=10억분의 1m)로 매우 얇고 가벼워요. 전기가 잘 통하고 강도가 우수해 차세대 신소재로 주목받지요. 기존에는 그래핀을 만들려면 537℃ 이상의 특수 오븐이 필요했지만, 이 레이저는 쉽게 그래핀을 만들 수 있어요.
 연구진이 개발한 레이저는 먼저 그래핀을 만들 재료의 겉을 태워 탄소를 만들어요. 그리고 이 탄소에 700~1200mm 파장의 적외선을 쏘지요. 이 적외선을 흡수한 탄소는 그래핀 구조로 바뀌어요. 이 과정은 단 몇 밀리초 만에 일어나지요. 
연구를 이끈 투어 교수는 “레이저로 새긴 무늬가 식품의 질과 인체에 어떤 영향을 주는지 추가 실험이 필요하다”고 밝혔어요. 이어 “이 레이저가 상용화되면 식품에 RFID 태그를 바로 새길 수 있어 식품이 언제 어디에서 왔는지에 대한 정보를 바로 얻을 수 있다”며 “품질 관리에 유용할 것”이라고 말했답니다.