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면발의 힘 글루텐

밀알 저장 단백질의 화려한 변신

● 세계 곡물 경작지의 30%가 밀밭일 정도로 밀은 곡물 중 가장 넓은 면적을 차지한다. 연간수확량도 2007년 현재 6억 700만t으로 옥수수(6억 9500만t)와 쌀(6억 3400만t)에 이어 근소한 차이로 3위다. 밀이 이처럼 주곡의 자리를 차지하게 된 이유는 가루를 내 국수나 빵같은 다양한 형태의 식품을 만들 수 있기 때문이다.만일 어느 순간 밀이 ...(계속)
글 : 강석기 sukki@donga.com

과학동아 2009년 09호
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