구독상품안내
붕어빵 타이쿤’과 ‘요리중독’ 같은 게임을 해봤다면 알 거야. 줄 서서 기다리는 손님들이 얼마나 무서운지. 있는 대로 짜증이 난 손님과 눈이 마주치면 식은땀이 삐질삐질 심장이 쫄깃쫄깃하지. 그러니 종업원과 효율적으로 업무를 나눠서 음식을 빨리 만들어야 해!
종업원과 업무를 나누려면 주문을 받고 음식을 주기까지 작업 과정을 꼼꼼히 분석해야 한다. ‘고기싸움에새우등터짐’의 인기메뉴인 고기마니를 만드는 과정을 살펴보자. 고기마니는 큐브스테이크와 갈릭새우, 야채를 함께 볶은 요리다.
현장에서 하지 않아도 되는 작업은 집에서 하기로 하자. 소고기는 양념에 재워놓고, 새우는 껍질을 까놓으며, 야채도 미리 손질을 해놓는다. 손님이 줄을 서서 기다리는 푸드트럭은 속도가 생명이라 현장 작업 과정은 최소화하는 게 보통이다.
그러면 현장 작업 과정은 왼쪽 순서도로 나타난다. 사장은 육즙과 마늘 향을 살리기 위해 큐브스테이크와 갈릭새우, 야채볶음을 따로 요리하다가 합치기로 했다. 따라서 세 요리는 동시에 진행할 수 있다. 다만 갈릭새우는 다진마늘을 먼저 볶다가 새우를 추가해서 볶는다. 이와 같은 순서도는 일을 효율적으로 분배하는 법을 연구하는 산업공학에서 주로 사용하는 방법이다.
이제 일을 분배할 차례다. ‘고기싸움에새우등터짐’은 장사가 잘되기 때문에 종업원 2명을 고용해 총 3명이 일을 나누기로 했다. 한 사람은 불을 하나만 사용할 수 있으며, 각자 맡은 일을 중간에 바꾸지 않는다고 가정하자.
이때 효율적인 분배 방법은 각자의 업무 시간이 비슷하도록 만드는 것이다. 어떤 사람은 바쁜데 다른 사람은 할 일이 없어서 쉬는 일이 생기지 않도록 말이다. 쉬는 시간을 최소화해야 손님의 대기 시간도 최소화할 수 있다.
순서도에 나타난 시간을 모두 더하면 20분이므로, 3명이서 공평하게 나눈다면 각자 일하는 시간은 6~7분이다. 종업원A가 야채를 볶고 종업원B가 갈릭새우를 만들고 사장이 나머지를 하면 각각 7분, 6분, 7분 일하므로 최적의 분배법 중 하나다.
이를 ‘간트 차트’라고 불리는 일정표로 나타내면 아래와 같다. 주문을 받고 재료를 꺼내야만 요리를 시작할 수 있으므로 처음에는 사장 혼자 일을 시작한다. 또 야채볶음이 끝나야만 음식을 포장하고 제공할 수 있으므로 사장이 포장과 제공작업을 한다. 이때 사장 대신 종업원B가 음식 포장과 제공을 맡아도 공평한 분배가 이뤄지는데, 여러 분배법 중 작업 동선을 가장 편하게 만드는 답을 고르면 된다.
▼관련기사를 계속 보시려면?
