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미쉐린은 어떤 기준으로 식당에 별을 다는 걸까? 음식 맛을 과학으로 평가하는 게 가능한지, 맛 연구실을 찾아가 봤어.

미쉐린 가이드는 익명의 평가원을 식당으로 보낸 뒤 미쉐린 가이드에 들어갈 식당을 선정합니다. 미쉐린 가이드에 따르면, 평가원이 되기 위해서는 요리의 문화적 차이에 대한 지식과 경험이 있어야 해요.

평가원은 5가지 원칙을 기준으로 식당을 평가합니다. 요리의 품질과 개성, 요리사가 요리를 만드는 기술에 능숙한지, 맛과 풍미가 조화로운지, 여러 번 방문할 때마다 음식 메뉴가 일관적인 수준으로 제공되는지를 확인합니다. 음식 메뉴의 일관성을 제외하고는 음식의 맛이 중요하지요. 음식의 맛을 어떻게 과학적으로 평가하는지 알아보기 위해 10월 10일 이화여자대학교 조리과학연구실에 방문했습니다.

연구실에서는 칸막이로 막힌 책상에 앉은 사람들이 여러 접시에 놓인 음식을 맛보고 종이에 무언가를 쓰고 있었어요. 맛 평가단이 활어회를 이루는 맛의 종류를 익히고 있었지요. 우리가 음식을 먹으면서 느끼는 맛은 혀로 맛보는 미각과 피부에 닿는 촉각, 온도뿐만이 아니에요. 코로 들이마시는 향과 눈에 보이는 모습, 귀로 들리는 소리도 맛에 포함되지요. 미각으로는 단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛만 느낄 수 있고 꽃 향과 과일 향 등은 모두 코로 느끼는 거예요. 

▲맛 평가 연구실

음식의 색을 보면 맛에 대한 편견이 생기기 때문에 빨간 불로 음식의 색을 가리고 맛을 평가한다.

맛 평가단은 음식을 평가하기 전 각각의 맛을 무엇이라고 부를지 훈련해야 해요. 예를 들어 김치에서 톡 쏘는 느낌을 사람마다 다르게 부를 수 있으니 탄산 맛이라고 통일하는 거예요. 바다포도에서 나는 맛을 익혀 바다맛으로 통일하기도 하지요. 평가단은 정의한 맛을 바탕으로 활어회에서 어떤 맛이 강하게 나는지 분석하고 기록해요. 이화여자대학교 식품영양학과 정서진 교수는 “어떤 평가단이 평가해도 결과가 같도록 훈련하는 게 중요하다”고 강조했어요.

맛 평가단의 분석이 끝나면, 연구실에서는 식품의 상품성을 평가해요. 우리가 음식을 먹고 맛있거나 맛없다고 느끼는 영역을 알아보는 거예요. 샌드위치를 개발한다면, 평소 샌드위치를 자주 사 먹는 사람들에게 평가하도록 합니다. 평가가 끝나면 소비자들이 좋아하는 맛과 싫어하는 맛이 무엇인지 분석해 식품에 반영하지요. 정서진 교수는 “음식을 먹을 때 어떤 맛이 느껴지는지 깊이 생각해보길 바란다”고 말했어요.

인공지능으로 만든 혀

▲DGIST

 

지난해 9월 대구경북과학기술원 로봇및기계전자공학과 장경인 교수 등 연구팀은 혀에서 미각을 감지하는 맛봉오리를 모방해 전자 혀를 개발했어요. 전자 혀는 음식의 화학 물질을 분석해 맛을 감지하지요. 연구팀은 전자 혀로 6가지 와인의 맛 정보를 학습시켰어요. 그 결과 전자 혀는 95%의 정확도로 와인 종류를 분류했지요. 장경인 교수는 “의약품의 쓴맛을 줄일 때 등에 전자 혀를 활용할 수 있을 것”이라고 밝혔어요.