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문명이 발달하면서 인류는 식재료를 불에 굽는 것뿐 아니라 다양하고 복잡한 조리법을 발명하기 시작했어요. 대표적으로 끓는 기름에 재료를 익히는 튀김이 있죠. 튀김에는 어떤 과학이 숨어 있을까요? 더 맛있는 튀김을 만들기 위해 사람들은 어떤 노력을 했을까요?

튀김을 좋아하는 건 본능!
1세기경 로마에서 쓰인 것으로 추정되는 요리책인 <;요리에 대하여(De Re Coquinaria)>;에는 올리브유로 빵을 튀기는 요리가 등장합니다. 이것은 문헌에 기록된 첫 튀김 요리입니다. 당시 올리브유 같은 기름은 귀했기 때문에 튀김 요리는 누구나 쉽게 먹을 수 없었어요. 공업이 발전해 식용유의 대량 생산이 가능해지면서 미국의 프라이드 치킨, 일본의 덴뿌라 등 전 세계적으로 다양한 형태의 튀김이 등장했습니다.

튀김은 왜 맛있는 걸까요? 책 <;튀김의 발견>;을 쓴 국립과천과학관 임두원 박사는 “기름에 튀기면 지방이 풍부한 음식이 된다”고 말했어요. 1g당 9kcal의 열량을 낼 수 있는 지방은 탄수화물과 단백질(1g당 4kcal)에 비해 에너지 효율이 두 배 이상 높습니다. 임두원 박사는 “인류는 생존을 위해 지방이 풍부한 음식을 맛있게 느끼도록 진화했다”고 설명했습니다. 게다가 170℃ 근처의 뜨거운 기름에서 가열되면 식재료에서 당과 여러 종류의 아미노산이 결합해 맛과 향 분자들이 만들어지는 ‘마이야르’ 반응이 잘 일어나요. 그러면 색깔이 노릇노릇하게 변하면서 맛과 풍미가 더해집니다.

하지만 튀김의 매력은 무엇보다도 바삭한 식감입니다. 튀김 반죽에 있던 수분은 뜨거운 기름에 가열되면 수증기 형태로 변해 공기 중으로 빠져나가며 튀김옷에 구멍을 내요. 튀김을 먹을 때 이렇게 구멍이 뽕뽕 뚫린 단단한 튀김옷이 부서지며 바삭한 식감을 느낄 수 있는 거예요. 튀김 반죽의 재료도 바삭한 튀김을 만들기 위한 핵심 요소입니다. 밀가루에는 글루텐이라는 단백질이 들어 있는데, 글루텐 함량이 높으면 점성이 높고 쫄깃쫄깃해요. 반죽의 점성이 낮을수록 밀가루의 수분이 날아가기 쉬워지므로 튀김을 바삭하게 만들려면 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용해야 하죠. 임두원 박사는 “과거 인류가 사냥과 채집하던 시기에는 과일이나 채소, 벌레처럼 아삭거리는 식감의 음식을 많이 먹었기 때문에, 튀김에서 느껴지는 식감을 선호하는 것이라고 추정한다”고 덧붙였어요.

●인터뷰

“요리는 과학을 하는 과정 그 자체입니다”

 Q튀김에 관한 책까지 쓰신 이유가 있나요?
제 처가에서 돈가스 식당을 운영하는데, 가끔 일손이 부족하면 제가 직접 돈가스를 튀기곤 했습니다. 튀김을 더 맛있게 튀기는 방법은 없을까? 하고 고민하다가 튀김에 들어간 과학적인 원리를 설명하고 튀김의 역사도 소개하게 됐어요.

 Q요리사와 과학자의 공통점이 뭔가요?
요리와 과학 실험 모두 계획적이고 통제된 과정을 통해서 결과를 검증하는 과정이라는 점에서 똑같습니다. 그래서 최근에는 전통 요리에서 해왔던 경험적인 부분을 과학적인 원리로 밝혀내고 분석해 발전시키려는 노력이 활발합니다. 

 Q사람들은 왜 맛있는 음식을 추구할까요?
인간에게는 영양가 있고 맛있는 걸 좋아하는 본능이 있습니다. 맛있는 것을 먹으면 더 맛있는 걸 만들려고 하죠. 맛있는 음식은 맛과 향뿐 아니라 우리의 오감과 기분, 함께 먹는 사람에 따라서도 달라지는 복합적인 경험입니다.