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긴급속보! 방금 산타 할아버지가 감기몸살로 드러누웠다는 소식이 들어왔습니다. 크리스마스를 열흘 앞둔 시점에서 전 세계 어린이들에게 충격과 공포가 될 것 같습니다. 앗! 그런데 방금 산타 할아버지를 대신해 어린이들의 꿈을 지켜 주겠다고 나타난 요리사와 과학자가 있군요…?
이가 없을 땐 잇몸! 산타 할아버지가 없을 땐 산타 셰프가 나가신다! 친구들이 한 번도 먹어 보지 못한 색다른 요리를 크리스마스 선물로 전해 줘야지. 그런데 이 요리를 만들려면 도움을 줄 과학자가 필요한데….
무슨 특별한 요리를 만들려고 과학자의 도움이 필요하다는 거지? 화학 실험을 하기에도 눈코 뜰 새 없이 바쁘지만, ‘어린이과학동아’ 친구들에게 크리스마스 선물을 줄 수만 있다면 나도 적극 돕겠소!
잠깐! 분자요리란?
물리·화학 지식을 이용해서 식재료의 형태와 질감을 전혀 다르게 바꾼 요리를 분자요리라고 해요. 요리와 과학이 절묘하게 만났다고 할 수 있지요. 공장에서 만드는 가공식품도 크게 보면 분자요리의 일종이라고 할 수 있어요. 하지만 좀 더 정확히 말하면, 조리과학을 적극 활용하면서 동시에 요리사의 창의성을 더한 요리를 분자요리라고 할 수 있답니다.
망고주스와 우유가 만나 계란 프라이로 변신?
이곳은 분자요리 전문가 서정욱 셰프의 비밀 연구실. 과학의 도움을 받아 신기한 크리스마스 요리를 준비하고 있다는 소문이…. 그런데 웬 실험장비들과 약품통? 여기가 요리실이야 화학실험실이야~, 으잉? 이 계란 프라이가 우유와 망고주스로 만들어 낸 거라고? 이렇게 모락모락 연기도 나는데?
이색 계란 프라이 만드는 방법
➊ 망고에 염화칼슘을 넣고 잘 갈아서 망고주스를 만든다.
➋ 알긴산나트륨을 녹인 물에 망고주스를 한 스푼씩 넣는다.
※ 알간산나트룸의 알긴산 이온과 염화 칼슘의 칼슘 이온이 만나 망고주스 표면에서 얇고 말랑말랑한 알긴산칼슘 막을 만든다.
➌ 동그랗게 뭉친 망고주스를 꺼내 끓는 물에 잠시 담그면 모락모락 김이 나면서 진짜 노른자처럼 보인다.
➍ 우유에 한천을 넣고 끊였다가 식히면 말랑말랑하게 굳으면서 흰자처럼 변한다.
불면 날아갈 듯 가벼운 젤라틴 거품 요리
후~, 불면 날아가는 요리가 있다. 바로 분자요리의 꽃, 거품떡과 거품콜라! 입 안에 넣으면 스르르 녹아 없어지는 거품 요리의 비밀은 식품첨가물 젤라틴에 있다. 따뜻한 액체에 젤라틴을 녹인 다음 휘저으면 거품이 생기는데, 이때 차갑게 해 주면 젤라틴이 굳으면서 거품을 고정시켜 준다는 사실!
잠깐! 재료 넣는 순서를 바꿔도 되나요?
분자요리에서는 요리하는 순서도 중요해요. 재료끼리 화학반응을 하기 때문이지요. 알긴산 이온은 수소이온을 무척 좋아하는데, 오렌지
주스 같은 과일주스에는 수소이온이 많이 들어있어요. 그래서 알긴산이온과 과일주스를 먼저 만나게 하면 칼슘이온이 끼어들 틈이 없어서
얇은 젤리막이 형성되지 않는답니다. 분자요리사들은 재료의 수소 이온농도(pH)에 대해서도 잘 이해하고 있어야 해요.
분자요리를 알면 더 맛있게 요리할 수 있다
분자요리에는 재료의 특성을 치밀하게 연구해 기존에 있는 요리를 더 맛있게 만드는 방법도 있다. 고기나 야채를 진공으로 포장한 다음 저온에서 오랫동안 익히는 ‘수비드 기법’이 바로 그 비결! 재료에 들어있는 영양성분과 맛을 가장 온전히 보존하면서 안전하게 먹을 수 있는 대표적인 분자요리 기법이다.
“식품첨가물이나 화학조미료라고 하면 무조건 좋지 않게 생각하는 사람들이 있어요. 하지만 화학 합성재료와 천연재료를 구분하는 일은
무의미해요. 재료의 형태보다는 어떤 성분이 들어있느냐가 더 중요하죠. 그리고 식품첨가물은 비용을 적게 들이면서도 많이 만들 수 있어
누구든지 쉽게 영양소를 얻을 수 있다는 장점이 있어요. 우리가 먹는 음식에 어떤 성분이 들어있는지 분석하기도 좋답니다.”
잠깐! 가공 식품에 대한 이해가 높아진다?
우리가 일상적으로 먹는 가공식품에는 다양한 식품첨가물이 들어있어요. 분자요리를 공부하면 각각의 식품첨가물을 어떤 용도로 사용했는지 알 수 있어서 가공 식품에 대해 이해하기 쉽답니다.
무한한 상상이 가능한 분자요리
“어른들은 먹는 걸 가지고 장난치면 안 된다고 해요. 하지만 분자요리 세계에서는 열심히 장난쳐야 새로운 요리를 만들 수 있답니다. 재료의 종류와 농도, 조리 온도와 시간 같은 세세한 조건에 따라 전혀 다른 요리가 탄생할 수 있거든요. 누구도 만들어 보지 않은 새로운 요리를 만드는 일이기 때문에 무한한 상상이 가능해요. 또 상상한 걸 진짜 음식으로도 만들 수 있지요. 분자요리에 실패란 없어요. 실패하는 순간
새로운 요리가 탄생하거든요.”
정도면 크리스마스 선물로 손색이 없겠지? 어린이들에게 얼른 분자 요리 선물을 전해 주러 가야지. 산타 할아버지, 루돌프 잠시 빌릴게요! ‘어린이과학동아’ 친구들도 모두 메리 크리스마스~!
이가 없을 땐 잇몸! 산타 할아버지가 없을 땐 산타 셰프가 나가신다! 친구들이 한 번도 먹어 보지 못한 색다른 요리를 크리스마스 선물로 전해 줘야지. 그런데 이 요리를 만들려면 도움을 줄 과학자가 필요한데….
무슨 특별한 요리를 만들려고 과학자의 도움이 필요하다는 거지? 화학 실험을 하기에도 눈코 뜰 새 없이 바쁘지만, ‘어린이과학동아’ 친구들에게 크리스마스 선물을 줄 수만 있다면 나도 적극 돕겠소!
잠깐! 분자요리란?
물리·화학 지식을 이용해서 식재료의 형태와 질감을 전혀 다르게 바꾼 요리를 분자요리라고 해요. 요리와 과학이 절묘하게 만났다고 할 수 있지요. 공장에서 만드는 가공식품도 크게 보면 분자요리의 일종이라고 할 수 있어요. 하지만 좀 더 정확히 말하면, 조리과학을 적극 활용하면서 동시에 요리사의 창의성을 더한 요리를 분자요리라고 할 수 있답니다.
망고주스와 우유가 만나 계란 프라이로 변신?
이곳은 분자요리 전문가 서정욱 셰프의 비밀 연구실. 과학의 도움을 받아 신기한 크리스마스 요리를 준비하고 있다는 소문이…. 그런데 웬 실험장비들과 약품통? 여기가 요리실이야 화학실험실이야~, 으잉? 이 계란 프라이가 우유와 망고주스로 만들어 낸 거라고? 이렇게 모락모락 연기도 나는데?
이색 계란 프라이 만드는 방법
➊ 망고에 염화칼슘을 넣고 잘 갈아서 망고주스를 만든다.
➋ 알긴산나트륨을 녹인 물에 망고주스를 한 스푼씩 넣는다.
※ 알간산나트룸의 알긴산 이온과 염화 칼슘의 칼슘 이온이 만나 망고주스 표면에서 얇고 말랑말랑한 알긴산칼슘 막을 만든다.
➌ 동그랗게 뭉친 망고주스를 꺼내 끓는 물에 잠시 담그면 모락모락 김이 나면서 진짜 노른자처럼 보인다.
➍ 우유에 한천을 넣고 끊였다가 식히면 말랑말랑하게 굳으면서 흰자처럼 변한다.
불면 날아갈 듯 가벼운 젤라틴 거품 요리
후~, 불면 날아가는 요리가 있다. 바로 분자요리의 꽃, 거품떡과 거품콜라! 입 안에 넣으면 스르르 녹아 없어지는 거품 요리의 비밀은 식품첨가물 젤라틴에 있다. 따뜻한 액체에 젤라틴을 녹인 다음 휘저으면 거품이 생기는데, 이때 차갑게 해 주면 젤라틴이 굳으면서 거품을 고정시켜 준다는 사실!
잠깐! 재료 넣는 순서를 바꿔도 되나요?
분자요리에서는 요리하는 순서도 중요해요. 재료끼리 화학반응을 하기 때문이지요. 알긴산 이온은 수소이온을 무척 좋아하는데, 오렌지
주스 같은 과일주스에는 수소이온이 많이 들어있어요. 그래서 알긴산이온과 과일주스를 먼저 만나게 하면 칼슘이온이 끼어들 틈이 없어서
얇은 젤리막이 형성되지 않는답니다. 분자요리사들은 재료의 수소 이온농도(pH)에 대해서도 잘 이해하고 있어야 해요.
분자요리를 알면 더 맛있게 요리할 수 있다
분자요리에는 재료의 특성을 치밀하게 연구해 기존에 있는 요리를 더 맛있게 만드는 방법도 있다. 고기나 야채를 진공으로 포장한 다음 저온에서 오랫동안 익히는 ‘수비드 기법’이 바로 그 비결! 재료에 들어있는 영양성분과 맛을 가장 온전히 보존하면서 안전하게 먹을 수 있는 대표적인 분자요리 기법이다.
“식품첨가물이나 화학조미료라고 하면 무조건 좋지 않게 생각하는 사람들이 있어요. 하지만 화학 합성재료와 천연재료를 구분하는 일은
무의미해요. 재료의 형태보다는 어떤 성분이 들어있느냐가 더 중요하죠. 그리고 식품첨가물은 비용을 적게 들이면서도 많이 만들 수 있어
누구든지 쉽게 영양소를 얻을 수 있다는 장점이 있어요. 우리가 먹는 음식에 어떤 성분이 들어있는지 분석하기도 좋답니다.”
잠깐! 가공 식품에 대한 이해가 높아진다?
우리가 일상적으로 먹는 가공식품에는 다양한 식품첨가물이 들어있어요. 분자요리를 공부하면 각각의 식품첨가물을 어떤 용도로 사용했는지 알 수 있어서 가공 식품에 대해 이해하기 쉽답니다.
무한한 상상이 가능한 분자요리
“어른들은 먹는 걸 가지고 장난치면 안 된다고 해요. 하지만 분자요리 세계에서는 열심히 장난쳐야 새로운 요리를 만들 수 있답니다. 재료의 종류와 농도, 조리 온도와 시간 같은 세세한 조건에 따라 전혀 다른 요리가 탄생할 수 있거든요. 누구도 만들어 보지 않은 새로운 요리를 만드는 일이기 때문에 무한한 상상이 가능해요. 또 상상한 걸 진짜 음식으로도 만들 수 있지요. 분자요리에 실패란 없어요. 실패하는 순간
새로운 요리가 탄생하거든요.”
정도면 크리스마스 선물로 손색이 없겠지? 어린이들에게 얼른 분자 요리 선물을 전해 주러 가야지. 산타 할아버지, 루돌프 잠시 빌릴게요! ‘어린이과학동아’ 친구들도 모두 메리 크리스마스~!
