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[News & Issue] 감칠맛=글루탐산 맛!

온 몸이 느끼는 맛 이야기 5

감칠맛=글루탐산 맛!단백질은 물 다음으로 우리 몸에 많이 필요하다. 따라서 우리의 혀는 단백질의 감칠맛을 느끼도록 진화했다. 하지만 단백질 자체는 분자가 너무 커서 혀의 맛 수용체가 느끼지 못한다. 맛 수용체는 단백질의 구성성분인 아미노산(ex. 글루탐산)을 느낄 수 있다. 끓이거나 발효시켜서 재료 속에 든 글루탐산(MSG)을 극대화시키는 게 감칠맛의 핵심...(계속)
도움 : 최낙언 식품공학 전문가
기타 : [기획·글] 우아영 과학동아
기타 : 참고자료: 맛의 원리(최낙언 저, 예문당)
이미지 출처 : 동아사이언스

과학동아 2016년 12호
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