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영하 18℃에도 얼지않는 과일

과당액으로 수분을 치환

냉동과일이 가능하다면 과일가공에 일대 혁신이 일어난다.냉동과일이 가능하다면 과일가공에 일대 혁신이 일어난다.

야채와 과일을 냉동처리하면 형태가 변하고 맛이 나빠진다는 것은 누구나 경험해서 잘 알고 있다. 일본의 한 회사(일청제유)에서는 과일을 가공처리해 영하 18℃ 전후에서도 얼지 않는 과일을 만드는데 성공했다고 발표했다.냉동한 과일과 채소가 맛이 떨어지는 것은 얼 때 수분이 결합하고 있는 세포를 팽창시켜 파괴하기 때문이다. 세포가 파괴되면 맛이 현저하게 떨어지고...(계속)

글 : 동아일보사 편집부

과학동아 1992년 11호

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