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얼음 마법을 써서 달콤한 아이스크림을 만들어야지.

아삭아삭 씹히는 시원한 아이스크림 나와라, 얍!

입안에서 사르르 녹는 부드러운 아이스크림도 나와라, 얍!

참, 아이스크림의 부드러움을 결정하는 게 바로 얼음이라는 걸 알고 있니?

아이스크림의 주된 재료는 우유와 설탕, 물이에요. 주재료 외에도 과즙이나 초콜릿, 향료 같은 여러 재료를 섞지요.

아이스크림의 식감*은 물의 비율에 따라 달라져요. 물이 얼면 딱딱해지기 때문에 물을 많이 섞은 아이스크림은 적게 섞은 것보다 단단해요. 그래서 씹을 때 아삭아삭한 느낌을 주지요. 이런 아이스크림을 통틀어 ‘빙과류’라고 불러요. 반대로 물 이외의 우유와 같은 재료를 많이 섞으면 입에서 사르르 녹는 부드러운 질감이 됩니다. 이런 건 ‘크림류’라고 구분하지요.

빙과류 아이스크림인 ‘스크류바’는 재료 중 물의 비율이 70~80%이고, 크림류 아이스크림인 ‘월드콘’은 물의 비율이 60~70%예요. 즉, 빙과류에는 재료가 20g, 물이 80g 들어있다고 생각할 수 있어요. 크림류에는 재료가 40g, 물이 60g 들어간다고 볼 수 있지요.

빙과류와 크림류 아이스크림은 만드는 방식도 달라요. 빙과류는 비교적 높은 온도인 영하 2℃~영상 6℃에서 재료를 틀에 넣어요. 그다음 영하 35℃인 차가운 용액에 틀을 담가 서서히 얼립니다. 그러면 아이스크림이 어는 동안 얼음 결정이 서로 뭉쳐 크기가 커지고, 아이스크림은 단단한 식감이 돼요. 반면 크림류는 영하 5℃ 정도에서 재료를 통에 담고, 영하 35℃의 냉동실에 바로 집어넣어 빠르게 얼립니다. 얼음 결정이 그대로 얼어서 작은 크기로 유지되지요.

아이스크림을 보관하는 온도도 중요해요. 법 규정에 따르면 편의점이나 마트에서 판매하는 아이스크림은 영하 18℃ 이하로 보관해야 해요. 그런데 아이스크림을 옮기는 과정에서, 또는 냉동실 문을 자주 열었다 닫았다 해서 온도가 오르락내리락하면 아이스크림 속에 있는 얼음이 녹았다가 다시 얼면서 서로 뭉치고 크기가 커져요. 처음에는 부드러운 크림 같았던 아이스크림도 얼음 결정의 크기가 커지면 단단한 식감을 갖게 됩니다. 크림류 아이스크림을 먹었는데 부드럽지 않다면 녹았다 다시 언 거예요.