버려진 밀기울, 보리박 등을 식품으로 활용한다면, 위생 문제가 있지는 않을까요? 식품 부산물을 어떻게 맛있는 과자로 만들 수 있는지, 식품 부산물 제조 기업에 물어봤습니다.
바삭한 업사이클드 과자의 비밀
식품 부산물을 제품으로 탄생시키려면, 우선 식품 부산물을 얻어야 해요. 쌀 부산물로 과자를 만든 CJ제일제당은 “즉석밥 햇반을 제조하는 과정에서 깨진 쌀을 수거해 과자를 만든다”고 밝혔어요. 보리박으로 쫀드기 등의 간식을 만든 리하베스트는 “OB맥주에서 보리로 맥주를 만드는 과정에서 생기는 보리박을 수거하고 있다”고 전했지요.
다음으로는 얻은 식품 부산물을 살균하는 과정이 필요합니다. 리하베스트는 “보리박을 세척해 오염 물질을 제거한 뒤, 건조와 열 처리를 한다”고 밝혔습니다. 식품 부산물의 수분을 제거하면 미생물이 증식하지 않아 식품 부산물이 상하는 것을 막을 수 있어요. 식품 부산물에 열을 가해도 미생물을 제거할 수 있습니다.
식품 부산물에는 사람이 소화하기 어려운 식이섬유가 빽빽하게 연결돼 있어요. 창원대학교 식품공학과 김미정 교수는 “압력을 가하거나 발효하면 식이섬유가 부드러워져서 식품 부산물이 소화가 잘 되고 씹기 편해진다”고 말했어요. CJ제일제당은 “뻥튀기를 만들 때 사용하는 기계로 깨진 쌀과 콩 비지에 압력을 가해 바삭한 식감의 과자를 만들 수 있었다”고 밝혔습니다.
마지막으로 식품 부산물에 맛을 더하면 업사이클드 식품이 완성됩니다. 국립식량과학원 밭작물개발과 김민영 연구원은 지난해 3월 참깨와 들깨, 땅콩의 기름을 압착한 뒤 남은 유박을 그래놀라와 우유로 만드는 조리법을 공개했습니다. 김민영 연구원은 “유박은 참깨 등 기본 형태로도 많이 섭취하기 때문에 살균이 필요 없다”며 “유박을 잘게 부수고 기름과 꿀을 넣어 구워주면 단백질바 등의 간식을 만들 수 있다”고 설명했어요. 또 “유박을 12시간 동안 물에 불려 만든 우유는 오트밀처럼 고소하다”고 말했습니다.
