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수퍼마켓에 가면 두부 종류가 참 많아요. 부드러운 순두부와 연두부, 찌개용 두부, 부침용 두부까지 다양하지요. 이들이 어떻게 다른지 궁금했던 적 있나요?

순두부, 연두부, 찌개용 두부, 부침용 두부 등 각 두부는 만들 때 넣는 응고제의 종류나 수분을 빼는 정도에 따라 단단한 정도가 다르게 만들어져요. 두부를 만들기 위해 가장 먼저 하는 일은 물에 불린 콩을 기계식 맷돌로 가는 거예요. 갈린 콩을 걸러서 내린 콩물을 끓이면, 우유와 비슷한 색깔의 하얀 ‘두유’가 돼요. 여기에 액체 단백질을 고체로 응고시키는 ‘응고제’를 넣으면 단단하게 뭉쳐 두부가 만들어진답니다. 

순두부와 연두부는 응고제로 주로 GDL을 써요. GDL은 ‘글루코노-델타-락톤’의 약술어로, 탄수화물인 포도당을 발효시켜 만든 재료예요. 물에 녹은 GDL을 두유와 함께 튜브형 비닐백에 넣고 가열시킨 뒤 식히면 순두부가 돼요. 이때 만들어진 순두부는 물을 거의 빼지 않아 부드러운 식감이에요. 또, 응고 속도가 느린 GDL 덕분에 모든 부분에서 균일하게 응고돼 있지요. 한편, 연두부는 순두부에서 수분을 약간 빼 조금 굳게 만든 뒤 고정형 용기에 담은 것을 말한답니다.

두부 만드는 로봇손이 있다?!

두부는 강도가 약해 깨지기 쉬워요. 그래서 로봇손이 쥐기 힘든 대표적인 사물로 통하지요. 지난해 10월 15일, 한국기계연구원은 두부를 포함해 다양한 형태와 강도의 물체를 잡을 수 있는 로봇손을 개발했다고 밝혔어요. 로봇손의 표면이나 끝 부분이 잡아야 하는 물체의 모양에 맞게 변해 두부처럼 부서지기 쉬운 물체도 들 수 있지요. 이 로봇손은 요리와 서빙, 제품 포장 등에 활용될 수 있답니다.

‘판두부’는 두부를 판에 넣은 채로 잘라 판매하는 두부예요. 찌개용 두부와 부침용 두부가 모두 판두부에 속하지요. 전통적으로 판두부는 순두부에서 수분을 빼서 만들었어요. 과거 바닷물에서 소금을 얻은 뒤 남는 액체인 ‘간수’를 응고제로 사용해 만들었죠. 그런데 1962년 식품위생법에 따라 바닷속 중금속이 들어있을 수 있는 간수를 사용할 수 없게 됐어요. 이후 판두부를 만들 때는 주로 황과 산소, 칼슘으로 이뤄진 ‘황산칼슘’을 응고제로 쓰지요.   

그렇다면 황산칼슘은 어떻게 두부를 단단하게 응고시킬까요? 황산칼슘을 포함해 응고제로 사용되는 물질은 보통 칼슘이나 마그네슘을 지니고 있어요. 칼슘과 마그네슘이 물에 녹으면 전자를 내놓고 양의 전하를 띠지요. 칼슘과 마그네슘의 양전하는 콩 단백질인 ‘글리시닌’의 음전하를 끌어당겨요. 그 결과, 글리시닌이 뭉쳐 서로 결합하며 고체로 응고되지요. 응고제 종류와 양에 따라 두부의 부드러운 정도 등이 조금씩 달라져요. 찌개용 두부보다 부침용 두부가 좀더 단단하답니다.