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쫄깃쫄깃 빵과 바삭바삭 쿠키의 차이!
조리실에 들어간 명예기자들은 깜짝 놀랐어요. 달콤 고소한 쿠키가 기다리고 있을 줄 알았는데, 하얀 밀가루가 담긴 그릇이 놓여 있었거든요. 고소하고 바삭바삭한 캔디쿠키를 구우려면 밀가루를 잘 골라야 한대요. 강력분과 중력분, 박력분 가운데 도대체 어떤 것을 골라야 하는 걸까요?
쿠키처럼 달콤한 향기가 나는 밀가루를 고르면 될까? 킁킁!
킁킁, 하지만 밀가루는 모두 같은 냄새가 나는걸!
바삭바삭 쿠키를 만드는 박력분
밀가루는 약 70%가 탄수화물(전분), 약 10%가 단백질, 나머지는 비타민과 무기질로 이뤄져 있어요. 밀가루 안에 들어 있는 단백질인 글리아딘과 글루테닌은 물을 붓고 오랫동안 반죽하면 그물처럼 생긴 글루텐을 만든답니다.
글루텐은 점성과 탄력성이 강해요. 반죽을 오래 할수록 글루텐이 훨씬 많이 생기고 음식도 쫄깃해지지요. 그래서 무엇을 만드느냐에 따라 필요한 글루텐의 양이 달라요.
식빵이나 베이글을 만들려면 글루텐이 13% 이상 들어 있는 밀가루인 강력분을 사용해요. 다른 밀가루 음식에 비해 반죽이 탄탄하고, 구운 뒤에는 쫄깃쫄깃하지요.
바삭바삭한 쿠키나 부드러운 케이크를 만들 때에는 글루텐이 10% 이하로 가장 적게 들어 있는 밀가루인 박력분을 사용해요. 맛있는 전을 부치거나, 국수를 만들 때에는 글루텐이 강력분보다는 적고 박력분보다는 많이 들어 있는 중력분(글루텐 10~13%)을 주로 사용한답니다.
밀가루 반죽하기
밀가루를 골랐으니 이번엔 반죽을 해보자.
설탕과 버터를 먼저 섞어야 해. 여기에 달걀을 넣지.
응, 그리고 박력분을 넣어 살살 섞는 거야. 어느 정도 뭉치면 딸기색소를 조금 넣고 손으로 반죽해야지.
잠깐! 뭔가 빠진 것 같은데? 혹시…, 이스트?
이스트 VS 베이킹파우더
쿠키와 빵을 반으로 갈랐을 때 크고 작은 구멍이 숭숭 뚫려 있는 것을 본 적이 있지요? 그것은 반죽에서 이산화탄소가 생겼기 때문이랍니다. 그런데 쿠키와 빵 반죽을 부풀리게 하는 재료는 서로 달라요. 식빵이나 베이글 같은 빵을 만들 때에는 이스트(효모)를 넣어 반죽을 천천히 크게 부풀려요. 이스트는 반죽을 발효시키고 이산화탄소를 내보내 원래보다 3배나 부풀리지요.
쿠키는 반죽을 조금만 부풀려야 해요. 박력분에는 반죽을 단단하게 만드는 글루텐 단백질이 적게 들어 있어서 많이 부풀면 애써 만들어 놓은 쿠키 모양이 망가지기 때문이에요. 그래서 화학적 팽창제인 베이킹파우더를 넣어 반죽을 살짝 부풀린답니다. 베이킹파우더는 가열하면 산성 물질과 염기성 물질이 반응해 이산화탄소를 내지요.
쿠키가 달콤한 유리창을 품으려면?
이제 반죽을 끝냈으니 예쁜 쿠키를 만들어 볼까?
반죽을 편평하게 편 다음, 커다란 쿠키커터로 반죽을 자르는 거야.
그리고 사탕을 넣어야 하니까, 가운데에 구멍을 내자.
헤헤, 나는 초콜릿을 박아 곰돌이쿠키를 만들 거야!
드디어 완성~! 완성된 쿠키는 오븐에서 꺼내 잠시 동안 식혀 주세요. 쿠키가 식는 동안 구멍 안에 녹아 있던 사탕이 얇고 단단하게 굳거든요. 마치 바삭바삭한 쿠키가 알록달록한 유리창을 품고 있는 것처럼 보이지요? <;어린이과학동아>; 친구들도 부모님과 함께 집에서 쿠키를 만들어 보세요!
