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“여러분~! 아주 특별한 김치를 찾아 주세요! 급해요!” 평소 김치 없으면 못산다고 외치는 S 기자의 다급한 목소리였어요. 배추값이 뛰어 김치가 ‘금(金)치’라는 별명까지 얻게 되자, 배추김치를 대신할 특별한 김치를 찾아 ‘어린이과학동아’ 친구들에게 소개해 달라는 부탁이었죠.
과연 명예기자 은송이와 유진이는 특별한 김치를 찾았을까요?
김치도 과학이다!
“그래! 여기로 가면 되겠어!”
수소문한 끝에 부산대학교에 있는 김치연구소를 찾아갔어. 김치연구소라니, 이렇게 한 가지 식품만을 집중적으로 연구하는 곳이 있다는 게 신기하지 않니? 도대체 뭐 하는 곳일까?
송영옥(부산대학교 김치연구소장, 식품영양학과 교수): 이 곳은 우리나라의 제1호 법정 김치연구소로, 김치의 여러 가지 효능과 저장 방법, 숙성 조건 등을 연구해 오고 있어요. 그 결과 김치가 몸에 나쁜 지방을 줄여 주고 암이나 당뇨병, 노화를 막는 똑똑한 식품이라는 것이 밝혀졌답니다. 김치의 우수성이 과학적으로 뒷받침되면 서 2006년에는 미국의 건강 잡지 ‘헬스’에서 *세계 5대 건강 식품으로 선정하기도 했어요.
*한국의 김치 외에 일본의 낫또, 인도의 렌즈콩, 그리스의 요구르트, 스페인의 올리브유가 선정되었다.
곽유진 기자 : 일본에서도 김치를 많이 만들던데, 제가 먹었던 일본 김치는 우리나라 것보다 맛이 없었어요. 왜 그럴까요?
송영옥(부산대학교 김치연구소장, 식품영양학과 교수): 일본의 ‘기무치’도 모두 맛이 없지는 않아요. 다만 자라는 환경이 달라 재료가 씹히는 맛이 다르지요. 연구 결과, 우리나라 배추는 일본산에 비해 수분이 적고 씹을 때 아삭아삭한 것으로 나타났어요. 또 일본 배추에 비해 단맛이 강하고 유산균이 잘 자라며, 신맛은 적으면서 잘 무르지 않았답니다.
양은송 기자 : 와! 역시 김치는 우리나라가 최고네요. 그런데 배추김치 말고도 얼마나 많은 종류의 김치가 있나요?
송영옥(부산대학교 김치연구소장, 식품영양학과 교수): 김치는 그 종류만 200여 가지가 넘어요. 모든 채소로 김치를 담글 수 있답니다.
김치로 만들지 않는 채소를 묻는 게 빠를 정도예요.
김치는 원래 특별하다?
“와! 그렇다면 이 곳에서 특별한 김치를 찾을 수 있을까요?”
우리의 질문에 교수님은 빙긋 웃으시며, ‘김치는 그 자체만으로도 무척 특별한 식품’이라고 하셨어. 이 곳에서 이루어지고 있는 연구들을 살펴보면서 김치가 왜 특별한지 알아봤단다.
발효의 마술!
채소를 소금으로 절이면 나쁜 미생물은 죽고 좋은 미생물(유산균)은 잘 자랄 수 있는 환경이 돼. 이 때 살아남은 유산균은 이후에 채소의 당 성분을 분해하면서 유기산, 탄산가스 등 여러 물질을 만들어 내는데, 이것이 발효지.
김치 안에 사는 좋은 미생물은 김치의 종류와 재료, 소금의 농도 등 환경에 따라 달라져. 그래서 연구소 에서는 김치의 발효 과정을 과학적으로 밝히고, 가장 알맞게 발효할 수 있는 조건과 저장 방법 등을 연구하고 있었어.
건강 도우미!
실험쥐에게 김치 추출물을 먹여 실험한 결과, 김치를 먹은 쥐가 암이나 당뇨, 동맥경화 등의 질병에 잘 걸리지 않는 것으로 밝혀졌어. 이런 효과는 김치를 만드는 방법과 발효 방법에 따라 달라질 수가 있어서, 어떤 조건에서 효과가 가장 커지는지도 연구 대상이지.
아삭아삭~, 맛있는 김치를 담그자!
우와~! 이렇게 많은 연구가 이루어지고 있다니, 우리가 그 동안 김치에 대해서 너무 모르고 있었던 건 아닐까? 이번에는 특별한 재료로 김치 담그기에 도전했어. 재료는 바로 연근과 고구마!
배추김치 말고도 영양가 높고 맛있는 김치를 만들 수 있답니다. 고구마의 달큰한 맛과, 연근의 아삭한 맛은 어린이 친구들도 좋아할 거예요.
연근과 고구마 김치 담그기
준비물 연근, 고구마, *김치 양념, 쪽파, 굵은 소금, 배, 미나리 등.
*고춧가루, 까나리 액젓, 새우젓, 마늘, 생각, 찹쌀풀을 섞어 김치 양념을 만든다.
❶ 연근은 0.5㎝ 두께로 썰고, 식초를 넣은 끓는 물에 데친다. 연근 특유의 아린 맛을 없애고 씹는 맛이 좋아진다. 고구마는 1.5㎝ 정도 크기로 깍둑썰기 한다.
❷ 데친 연근에 배즙과 소금을 넣고 10분 동안 절인다. 고구마는 소금만 넣어 절인다.
❸ 연근과 고구마를 물에 한번 헹군 뒤, 체에 받쳐 물기를 뺀다.
❹ 김치양념을 넣고 미나리, 쪽파와 버무리면 연근과 고구마 김치완성!
연근은 비타민C와 철분이 풍부해 혈액이 만들어지는 데 도움을 주고, 탄닌 성분은 코피가 잘 나는 사람에게 좋다고 해. 또 칼륨이 풍부해 고혈압 환자에게도 좋은 식품이지. 고구마는 식이섬유소가 풍부한 식품으로, 단맛이 나서 어린 동생들도 거부감 없이 먹을 수 있단다.
연구소를 나서면서, 김치는 정말 특별한 음식이자 문화유산이라는 생각이 들었어. 모두 김치 많이 먹고 쌀쌀한 날씨를 건강하게 보내길 바랄게~.
과연 명예기자 은송이와 유진이는 특별한 김치를 찾았을까요?
김치도 과학이다!
“그래! 여기로 가면 되겠어!”
수소문한 끝에 부산대학교에 있는 김치연구소를 찾아갔어. 김치연구소라니, 이렇게 한 가지 식품만을 집중적으로 연구하는 곳이 있다는 게 신기하지 않니? 도대체 뭐 하는 곳일까?
송영옥(부산대학교 김치연구소장, 식품영양학과 교수): 이 곳은 우리나라의 제1호 법정 김치연구소로, 김치의 여러 가지 효능과 저장 방법, 숙성 조건 등을 연구해 오고 있어요. 그 결과 김치가 몸에 나쁜 지방을 줄여 주고 암이나 당뇨병, 노화를 막는 똑똑한 식품이라는 것이 밝혀졌답니다. 김치의 우수성이 과학적으로 뒷받침되면 서 2006년에는 미국의 건강 잡지 ‘헬스’에서 *세계 5대 건강 식품으로 선정하기도 했어요.
*한국의 김치 외에 일본의 낫또, 인도의 렌즈콩, 그리스의 요구르트, 스페인의 올리브유가 선정되었다.
곽유진 기자 : 일본에서도 김치를 많이 만들던데, 제가 먹었던 일본 김치는 우리나라 것보다 맛이 없었어요. 왜 그럴까요?
송영옥(부산대학교 김치연구소장, 식품영양학과 교수): 일본의 ‘기무치’도 모두 맛이 없지는 않아요. 다만 자라는 환경이 달라 재료가 씹히는 맛이 다르지요. 연구 결과, 우리나라 배추는 일본산에 비해 수분이 적고 씹을 때 아삭아삭한 것으로 나타났어요. 또 일본 배추에 비해 단맛이 강하고 유산균이 잘 자라며, 신맛은 적으면서 잘 무르지 않았답니다.
양은송 기자 : 와! 역시 김치는 우리나라가 최고네요. 그런데 배추김치 말고도 얼마나 많은 종류의 김치가 있나요?
송영옥(부산대학교 김치연구소장, 식품영양학과 교수): 김치는 그 종류만 200여 가지가 넘어요. 모든 채소로 김치를 담글 수 있답니다.
김치로 만들지 않는 채소를 묻는 게 빠를 정도예요.
“와! 그렇다면 이 곳에서 특별한 김치를 찾을 수 있을까요?”
우리의 질문에 교수님은 빙긋 웃으시며, ‘김치는 그 자체만으로도 무척 특별한 식품’이라고 하셨어. 이 곳에서 이루어지고 있는 연구들을 살펴보면서 김치가 왜 특별한지 알아봤단다.
발효의 마술!
채소를 소금으로 절이면 나쁜 미생물은 죽고 좋은 미생물(유산균)은 잘 자랄 수 있는 환경이 돼. 이 때 살아남은 유산균은 이후에 채소의 당 성분을 분해하면서 유기산, 탄산가스 등 여러 물질을 만들어 내는데, 이것이 발효지.
김치 안에 사는 좋은 미생물은 김치의 종류와 재료, 소금의 농도 등 환경에 따라 달라져. 그래서 연구소 에서는 김치의 발효 과정을 과학적으로 밝히고, 가장 알맞게 발효할 수 있는 조건과 저장 방법 등을 연구하고 있었어.
실험쥐에게 김치 추출물을 먹여 실험한 결과, 김치를 먹은 쥐가 암이나 당뇨, 동맥경화 등의 질병에 잘 걸리지 않는 것으로 밝혀졌어. 이런 효과는 김치를 만드는 방법과 발효 방법에 따라 달라질 수가 있어서, 어떤 조건에서 효과가 가장 커지는지도 연구 대상이지.
우와~! 이렇게 많은 연구가 이루어지고 있다니, 우리가 그 동안 김치에 대해서 너무 모르고 있었던 건 아닐까? 이번에는 특별한 재료로 김치 담그기에 도전했어. 재료는 바로 연근과 고구마!
배추김치 말고도 영양가 높고 맛있는 김치를 만들 수 있답니다. 고구마의 달큰한 맛과, 연근의 아삭한 맛은 어린이 친구들도 좋아할 거예요.
연근과 고구마 김치 담그기
준비물 연근, 고구마, *김치 양념, 쪽파, 굵은 소금, 배, 미나리 등.
*고춧가루, 까나리 액젓, 새우젓, 마늘, 생각, 찹쌀풀을 섞어 김치 양념을 만든다.
❷ 데친 연근에 배즙과 소금을 넣고 10분 동안 절인다. 고구마는 소금만 넣어 절인다.
❸ 연근과 고구마를 물에 한번 헹군 뒤, 체에 받쳐 물기를 뺀다.
❹ 김치양념을 넣고 미나리, 쪽파와 버무리면 연근과 고구마 김치완성!
연근은 비타민C와 철분이 풍부해 혈액이 만들어지는 데 도움을 주고, 탄닌 성분은 코피가 잘 나는 사람에게 좋다고 해. 또 칼륨이 풍부해 고혈압 환자에게도 좋은 식품이지. 고구마는 식이섬유소가 풍부한 식품으로, 단맛이 나서 어린 동생들도 거부감 없이 먹을 수 있단다.
연구소를 나서면서, 김치는 정말 특별한 음식이자 문화유산이라는 생각이 들었어. 모두 김치 많이 먹고 쌀쌀한 날씨를 건강하게 보내길 바랄게~.
