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발효 식품의 세계에서는 옹기가 최고의 집이었네요.
얼마 전만 해도 옹기는 집안의 식품 저장고였습니다. 된장, 고추장, 김치 등 발효 식품부터 신선도를 유지해야 되는 채소까지 집안의 음식들을 옹기에 담아 보존했지요.
지금은 대부분의 가정에서 편리한 냉장고를 쓰고 있지만 어떤 냉장고도 옹기의 보존성을 뛰어 넘을 순 없다고 해요. 투박하고 단순한 모습의 옹기에 어떤 비밀이 있기에 이토록 보존성이 뛰어난 걸까요? 비밀은 배 나온 아저씨처럼 볼록한 몸매와 무수히 많은 숨구멍에 있습니다.
옹기는 대부분 허리 부분이 볼록합니다. 매끈한 몸매로 만들어도 될텐데 굳이 볼록한 몸매로 만든 것은 열을 고르게 전달하기 위해서입니다. 열이 고르게 전달되어야 내용물이 썩지 않고 고루 발효될 수 있습니다.
보통 옹기는 햇볕이 잘 드는 양지에 두는데 아침과 한낮, 저녁의 해가 비치는 각도는 각각 틀리지요. 만약 옹기의 허리가 볼록하지 않고 나머지 부분의 지름과 똑같다면 햇볕을 고루 받을 수 없을 거예요. 허리가 볼록하기 때문에 태양의 각도에 따라 고루 햇볕을 받게 되어 내부의 온도가 적절히 유지할 수 있습니다. 게다가 여러 개를 붙여 놓았을 때 아래 부분에 빈 공간이 생겨 열이 잘 전달되지요.
또한 옹기의 겉에는 무수한 숨구멍이 있습니다. 이 숨구멍은 옹기를 가마에 구운 다음 바르는 잿물 유약이 굳으면서 자연스럽게 생긴다고 합니다. 신기하게도 숨구멍으로 공기는 통과할 수 있지만 물은 통과할 수 없습니다. 숨구멍의 크기가 물방울의 200분의 1 정도 밖에 안 되기 때문이지요.
빗물이나 습기는 통과하지 못하고 신선한 바깥의 공기만 들어오면서 옹기 안은 항상 쾌적한 상태를 유지합니다. 그래서 옹기를‘살아 숨쉰다’라고 하지요.
살아 숨쉬면서 자신이 담는 음식물도 살아 숨쉬게 만드는 옹기. 아무리 냉장고가 편리하다고 하지만 집에 한두 개쯤 갖춰 놓으면 좋지 않을까요?