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하이테크 압력식품

음식물 가공의 혁명

가압처리한 달걀(왼쪽)과 열을 가해 삶은 달걀(오른쪽)가압처리한 달걀(왼쪽)과 열을 가해 삶은 달걀(오른쪽)

음식물에 열 대신 압력을 가하면 어떻게 될까? 단백질 등 고분자화합물은 열을 가했을 때와 똑같지만 향 색소 비타민 등 저분자화합물은 파괴되지 않아 싱싱함이 그대로 유지된다.  최근 일본에서는 압력식품 또는 고압식품이라고 불리는 '하이테크 식품'이 등장해 화제를 모으고 있다. 일반적으로 알려진 것처럼 음식을 익히는 방법은 열이...(계속)

글 : 동아일보사 편집부

과학동아 1992년 05호

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