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잡지 기사(33)

[생활] 수학과 화학의 맛있는 만남 분자요리
수학동아 | 2015년 08호
분자요리란 맛, 향, 질감을 살리는 요리법으로, 실험기구를 사용하고 과학적 원리를 활용한다. 가짜 캐비어의 핵심은 알긴산나트륨과 칼슘 반응으로, 점성과 겔의 두께가 ...
쫄깃쫄깃 타피오카의 비밀
과학동아 | 2010년 09호
카사바의 타피오카는 아밀로펙틴이 풍부하여 끈기가 있고 노화가 느려 음식의 쫄깃한 식감을 유지한다. 줄기나 뿌리를 잘라 심기만 해도 잘 자라는 카사바는 식량위기 해결...
식품 속 거품의 핵심은 계면활성제
과학동아 | 2009년 07호
식품의 맛과 식감을 좌우하는 거품은 계면활성제의 역할을 하는 물질들, 예를 들어 맥주의 단백질이나 커피의 커피 오일 등이 기체와 액체를 섞어 거품의 형성과 안정성을 ...
[Future] 랍스터 하나 주문이요~ 음식도 3D 프린팅 시대
과학동아 | 2018년 07호
3D 푸드 프린팅 기술이 발전하면서 청국장과 같은 재료에서 '먹는 실'을 추출해 원하는 형태의 음식을 만들 수 있게 되었다. 이 방법은 정교한 모양 제작이 가능하여 식품 ...
호박고구마 VS 밤고구마
어린이과학동아 | 2013년 13호
호박고구마와 밤고구마는 모두 고구마 품종으로, 호박고구마는 단맛이 강하고 수분이 많아 열량이 낮으며 담주황색을 띤다. 반면 밤고구마는 전분이 많고 단단하여 바사삭...
면발의 힘 글루텐
과학동아 | 2009년 09호
밀은 다양한 식품을 만들 수 있는 글루텐이 함유된 곡물로, 글루텐은 글리아딘과 글루테닌 단백질 복합체다. 글루텐은 면의 식감을 결정하며, 밀가루의 종류에 따라 강력분...
곡물 고기는 진짜 고기 맛 날까?
과학동아 | 2020년 01호
비욘드미트와 동원F&B 등의 기업이 채식 열풍에 맞춰 대체육류를 개발하고 있다. 이에 따라 콩고기와 곡물고기의 시장 경쟁이 예상되며, 이들 대체육류는 실제 고기와 비슷...
[News & Issue] 얼굴 전체로 맛을 느낀다?
과학동아 | 2016년 09호
음식의 색은 맛 기대에 중요하며, 초콜릿 맛은 향에 의해 결정된다. 코의 후각수용체는 냄새 인지에 관여하며, 녹는 식감과 바삭거리는 소리도 맛을 좌우한다.
푸드파이터의 폭식, 훈련하면 늘까
과학동아 | 2020년 09호
푸드파이터 대회에서 우승을 차지하는 데에는 분당 734g 핫도그를 섭취하는 능력외에도 전문적인 훈련 방식과 섭취 전략이 필요하다. 훈련을 통해 장의 소화 능력이 변화되...
Part1. 면발 맛대결 기계 vs 손
과학동아 | 2009년 09호
도삭면은 조리사의 손길로 한 가닥씩 칼로 깎아내어 다양한 두께와 식감을 자랑하며, 수타면은 긴 반죽을 꽈배기처럼 만들어 글루텐 조직이 강화되고 쫄깃함을 더해준다. ...