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찬 바람이 불어오는 계절, 우리 몸을 따뜻하게 해 줄 차 한 잔을 더 맛있게 만드는 방법이 밝혀졌다. 찻잎을 우려낸 후 식히는 과정에서 만들어지는 얇은 막이 그 열쇠다.

스위스 취리히연방공대 보건과학 및 기술학과 연구팀은 찻잎을 우려낼 때 공기와 물의 경계면에서 만들어지는 얇은 막의 생성 조건을 찾아 국제학술지 ‘AIP 유체물리학’ 9월 7일자에 발표했다. doi: 10.1063/5.0059760

차를 우리는 물의 탄산칼슘(CaCO3) 농도는 차 맛을 결정하는 중요한 요인으로 알려져 있다. 탄산칼슘이 전혀 없는 물은 떫은 맛이 나지만, 탄산칼슘 농도가 너무 높으면 차의 풍미가 특히 떨어진다. 

연구팀은 탄산칼슘의 농도를 달리한 물에 우유, 설탕, 구연산 등을 각각 첨가해 차를 우려내고 이때 차의 표면에 만들어진 막의 강도를 계산했다. 

그 결과 차를 우려내는 물의 탄산칼슘 농도가 높아질수록 막이 더 많이 만들어졌고, 계면의 변형률은 줄어든다는 사실을 확인했다. 외부에서 힘을 가해도 막이 덜 변형된다는 의미다. 찻 잔을 흔들었을 때 막에 변형이 없다면 차 맛이 떨어질 것을 예상할 수 있다. 

반면 첨가물이 포함된 물은 탄산칼슘의 농도에 상관없이 막이 덜 만들어졌다. 특히 구연산 등 산성을 띠는 첨가물을 넣었을 때 막이 만들어지는 비율이 가장 낮았다. 실험 조건에 따라 막의 두께 변화가 관찰되기도 했지만, 변형률과는 큰 관계가 없었다.

캐롤라인 지아코민 스위스 취리히연방공대 연구원은 “감귤류 같은 산성 성분을 말린 찻잎과 함께 우려내면 막을 적게 만들고, 차의 풍미를 높일 수 있을 것”이라고 말했다.