김치, 된장, 요구르트 등의 음식을 발효 식품이라고 해. 식품이 발효되는 과정을 과학마녀 일리가 설명해 줄게. ‘행복 호르몬’이라 불리는 세로토닌에 대해서도 함께 알아보자고!

발효는 미생물이 탄수화물 같은 유기물을 분해하는 과정입니다. 대부분의 생물은 산소를 이용해 영양소를 분해시켜 활동에 필요한 에너지를 얻어요. 그러나 산소가 부족한 환경에 사는 생물들은 산소 없이 에너지를 얻어야 해요. 산소가 없으면 유기물을 완전히 분해하지 못해서 에너지와 함께 부산물을 만들어 내게 됩니다. 이렇게 산소 없이 유기물을 분해하는 과정을 발효라고 해요.

부산물로 새롭게 만들어진 유기물로 발효 식품을 만들 수 있어요. 발효 식품을 만드는 대표적인 미생물은 세균과 효모, 곰팡이입니다. 세균인 젖산균이 포도당을 분해하면서 부산물로 젖산을 얻을 수 있어요. 이 젖산을 이용해 요구르트나 치즈, 김치를 만들 수 있지요. 효모를 이용하면 과실주와 빵을 만들 수 있고, 곰팡이를 이용하면 누룩과 메주를 만들 수 있어요. 발효 식품은 다양한 미생물의 작용으로 소화를 돕거나 면역력을 높여주는 등 몸이 건강할 수 있도록 도와줘요.

발효와 같은 작용으로, 썩은 냄새가 나거나 부산물로 해로운 물질이 생기는 ‘부패’가 일어나기도 해요. 식초를 만들 때 쓰이는 초산균이 고추장, 된장 같은 장류에 들어가면 유기물을 분해하는 과정에서 시큼한 냄새를 풍겨 먹지 못하는 것도 부패 때문이지요. 음식의 부패가 일어나기 쉬운 조건이 온도가 20~40℃인 여름철이기 때문에 발효 식품은 냉장 혹은 냉동 보관을 해서 빨리 먹어야 한답니다.

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세로토닌은 감정과 기분, 수면, 학습 능력 등을 조절하는 데에 쓰이는 신경전달물질이에요. 신경전달물질은 신경세포 사이에서 정보를 전달하는 화학 물질이에요. 세로토닌은 몸 안의 소화기관과 중추신경계에서 주로 생성되지요. 세로토닌이 활성화되면 마음이 편해져요. 그래서 세로토닌은 ‘행복 호르몬’이라고도 불려요.

세로토닌은 우리 몸에 긍정적인 영향을 끼쳐요. 주의력과 기억력을 끌어올려 학습 능력을 높이고, 푹 잘 수 있도록 하기도 해요. 소화를 돕기도 하지요. 세로토닌이 모자라면 우울하거나 스트레스를 느끼는 등 부정적인 감정이 생겨나요.

물론 세로토닌이 많다고 무조건 유익한 건 아니에요. 지나치게 많이 생기면 과도하게 초조하거나 근육이 떨리는 등 세로토닌 증후군이 생길 수 있습니다. 그래서 세로토닌은 자연적으로 적당한 양이 분비될 수 있도록 하는 것이 좋아요.

세로토닌이 부족하다면 음식을 먹어서 채울 수 있어요. 세로토닌의 약 90% 이상이 소화기관에서 생성되기 때문이에요. 세로토닌이 생성될 때 재료가 되는 물질이자 필수 아미노산인 트립토판을 몸무게 1kg당 2mg씩만 먹으면 우리 몸에 필요한 세로토닌을 충분히 생산할 수 있어요. 트립토판은 요구르트 같은 유제품과 견과류, 현미 등에 많이 들어 있습니다. 또한 눈의 망막으로 햇볕이 들어오면 세로토닌이 분비돼요. 그래서 만약 기분이 좋지 않다면 가볍게 산책을 하면서 햇볕을 쬐는 것이 좋답니다.

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신경전달물질인 세로토닌은 행복감을 높여준다.

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