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바다가재를 익히면 왜 빨간색으로 변할까? 바다가재는 살아있을 때는 검푸른 색을 띠지만 익히면 빨갛게 변한다.

바다가재의 색깔을 결정하는 것은 크루스타치아닌이라는 단백질에 붙어 있는 색소 분자 아스타크산틴. 아스타크산틴은 카로티노이드 색소 계열의 하나로 오렌지, 토마토 등이 붉은 색을 띠게 만든다. 바다가재를 익히면 크루스타치아닌 단백질이 열에 풀려 아스타크산틴이 자유로워지고, 이로 인해 바다가재가 붉게 변하는 것.

그렇다면 살아있는 바다가재의 색깔이 검푸른 이유는 뭘까? 지금까지는 아스타크산틴이 크루스타치아닌과 결합해 있어 스펙트럼의 모든 계열을 흡수하기 때문이라고 생각했다. 크루스타치아닌이 아스타크산틴의 형태를 교묘하게 뒤틀어서 아스타크산틴이 모든 파장의 스펙트럼을 흡수한다고 여겼던 것.

하지만 최근 네덜란드 라인덴대의 프란체스코 부다 박사 연구팀은 크루스타치아닌 단백질에 있는 아스타크산틴 분자들이 X자로 서로 교차해 쌍을 이루고 있고 중첩된 부분이 흡수하는 빛의 파장을 바꿔버리기 때문에 살아있는 바다가재는 검푸른 색을 띤다고 설명했다. 연구팀은 중첩된 부분의 양자 에너지 상태를 계산해 이를 증명했다.

이 연구결과는 최근 미국화학학회지에 실렸다.