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미국의 시인 다이안 에커만은 미각을 가리켜 ‘가장 사교적인 감각’이라고 불렀다. 미각은 또한 ‘가장 은밀한 감각’이기도 하다. 카페에서 흘러나오는 커피향은 함께 느낄 수 있지만, 그 감미로운 맛은 잔을 든 사람만의 몫이므로.

후각과 미각에 대한 연구결과를 싣는 ‘케미컬 센스즈’ 최근호에는 짠맛과 단맛, 그리고 감칠맛을 동시에 강화시켜주는 새로운 풍미강화제가 발견됐다는 소식이 실렸다. 풍미강화제란 자신은 해당하는 맛을 갖고 있지 않지만 음식에 첨가됨으로써 특정한 맛을 강화시키는 물질이다. 케익에 소금을 소량 넣으면 더 달게 느껴지는데, 이 경우 소금이 단맛의 풍미강화제가 된다.

독일 뮌스터대 토마스 호프만 교수가 이끄는 연구팀은 소고기에서 얻은 이 물질을 ‘알라피리다인’이라고 이름지었다. 알라피리다인 자체는 아무 맛이 없지만 3가지 맛에 대해 풍미강화제 효과를 보였다. 알라피리다인은 동시에 여러가지 맛을 강화시키는 최초의 풍미강화제인 것이다.

풍미강화제가 실제 어떤 경로로 작용하는지는 아직 모른다. 다만 단맛과 감칠맛을 감지하는 수용체의 구조가 비슷하므로 알라피리다인이 여기에 관여하는 것으로 추측된다.

알라피리다인이 실제 풍미강화제로 쓰이게 된다면 식품업계에 큰 영향을 줄 전망이다. 단맛을 강화하므로 설탕을 덜 쓸 수 있어 다이어트 식품에 이상적이다. 짠맛을 강화하므로 소금 섭취 제한으로 간이 덜 된 음식을 먹어야 하는 환자들에게도 희소식이다.

감칠맛도 마찬가지다. 감칠맛을 내는 합성조미료의 주성분 MSG는 많이 쓰면 두통을 유발한다.