d라이브러리

양파를 잘랐을 때 눈물이 핑 돌았던 경험을 한번쯤 해본 적이 있을 것이다. 양파의 성분 중 눈에 자극을 주는 요소가 규명됐는데, 이 물질은 예상과 달리 양파의 냄새와는 전혀 상관이 없다는 연구 결과가 ‘네이처’ 10월 17일자에 소개됐다.

양파에 들어있는 알린은 양파를 자르거나 다질 경우 알리나아제라는 효소의 작용으로 알리신이라는 물질로 변화하는데, 알리신은 황을 포함한 단백질이므로 이 과정에서 특유의 냄새가 발생한다. 일본 하우스 푸드사의 신수키 이마이 박사에 따르면 자른 양파에서 눈을 자극하는 물질은 ‘프로판티알 S-옥시드’라는 최루성분이며, 이들은 알리나아제의 작용에서 생성되는 것이다.

연구팀은 최루성분이 생성되는 과정에서 기존에 밝혀지지 않은 물질이 관여하는데, 이를 최루성분 합성효소라고 하며 이 물질은 양파의 맛과 특별한 연관성이 없다고 설명했다. 아울러 최루성분 합성효소의 활성을 조절해 양파 특유의 맛과 영양을 유지하면서도 매운 자극을 없앤 ‘눈물이 안나는 유전자조작 양파’를 개발할 수 있을 것이라고 주장했다. 연구팀은 로이터통신과의 인터뷰에서 현재 눈물이 안나는 양파를 개발중이며, 시장에 나오기까지는 앞으로 수년이 더 걸릴 것이라고 밝혔다.
 

​