심장 동맥에 지방이 쌓이면 혈액의 흐름이 원활하지 못하게 돼 각종 심장병이 발생한다. 그래서 의사들은 심장병을 피하기 위해 기름기 많은 음식을 먹지 말라고 권한다. 그런데 얇게 썬 포테이토칩이나 치즈케이크를 단지 맛만 보는 것만으로도 심장에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다는 점이 밝혀졌다.
미국 인디애나주 푸르드대학의 영양학자 매츠박사는 학생들에게 식물성 기름이 든 캡슐을 먹이고 1분간 치즈케이크 같은 고지방성 음식을 씹다가 삼키지 말고 뱉게 했다. 그러자 몇시간 내에 학생들의 혈액 내 지방산(트리글리세라이드)의 농도가 급격히 증가했다. 지방이 거의 없는 음식을 씹게 한 집단에 비해 혈액 내 지방산 농도는 65%나 많았다.
매츠박사는 고지방성 음식의 맛과 향기가 캡슐에 든 식물성 기름이 혈관으로 흡수되는 과정을 촉진시켰다고 말했다. 하지만 구체적인 메커니즘은 불명확한 상태다. 그는 몇 년 전 필라델피아의 모넬화학감성센터에서 쥐를 대상으로 행한 실험을 보고 영감을 받아 사람에 적용시켰다.