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야채와 과일을 냉동처리하면 형태가 변하고 맛이 나빠진다는 것은 누구나 경험해서 잘 알고 있다. 일본의 한 회사(일청제유)에서는 과일을 가공처리해 영하 18℃ 전후에서도 얼지 않는 과일을 만드는데 성공했다고 발표했다.

냉동한 과일과 채소가 맛이 떨어지는 것은 얼 때 수분이 결합하고 있는 세포를 팽창시켜 파괴하기 때문이다. 세포가 파괴되면 맛이 현저하게 떨어지고 색도 나빠지며 형태도 변한다.

얼지 않는 과일을 만드는 비법을 다음과 같다. 용기 속에 과일을 넣고 과일 맛에 거의 영향을 주지 않는 과당액을 주입해 5백~2천기압의 압력을 가한다. 삼투압의 원리로 과당액과 수분을 치환시키는 기술이 핵심이다.

이러한 처리를 거쳐 영하 18℃의 온도로 냉동시키면 수확 당시의 색과 맛, 그리고 형태가 그대로 유지 된다. 일청제유에서는 태국에 공장을 짓고 이 방법으로 가공한 과일을 수출할 예정이다.