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계란의 흰자위는 겉으로 보기에는 전체가 성질이 같은것 같으나 안쪽으로부터 내수양(內水樣), 농후(濃厚), 외수양(外水樣)의 세층으로 이루어져 있다. 수분 89% 단백질 10.2% 지질(脂質) 0.1% 회분 0.7%를 함유하며 부화과정에 있는 배(胚·fetus)에 수분을 공급한다. 또 라이소짐(lysozyme)이라는 효소를 함유하고 있다. 이 효소는 살균작용을 하기때문에 흰자위가 부패하기 어렵게 한다.

그런데 새로 관심을 끄는 것은 흰자위에 함유되어 있는 오보뮤코이드(Ovomjucoid)라는 단백질에 식욕을 억제하는 기능이 있다는 것이 밝혀진 것이다. 이것을 처음 밝혀낸 것은 일본 쿄토대학의 연구팀이다.

연구팀은 먼저 40마리의 쥐를 6시간동안 굶겼댜. 그 다음에 이것을 20마리씩 A, B 두룹으로 나누어 A그룹에는 '오보뮤코이드'를 섞은 먹이를 , B그룹에는 섞지않는 먹이를 주었다. 그리고 1시간 뒤에 두 그룹이 먹은양은 비교한 것이다.

그결과 B그룹이 평균 5.9g인데 비해 A그룹은 평균 4.4g 밖에 먹지않아 높은 식욕억제효과가 확인된 것이다.

포유류는 보통 식물을 섭취하면 피속에 콜레시스토키닌(cholecystokinin)이라는 소화관(消化管) 호르몬이 분비된다. 이 호르몬은 트립신(trypsin)이라는 소화효소가 췌장에서 분비되도록 촉진시킨다. 그와 동시에 말초의 리셉터(receptor)에 결합하여 신경을 통해 뇌에 만복감을 전하는 기능도 한다. 빨리먹고 과식하게 되는 것은 이 만복감이 뇌에 도달하기 전에 먹어치우는 양이 많아지기 때문이다.

그런데 오보뮤코이드를 투여한 쥐는 그렇지 않은 쥐에 비해 콜레시스토키닌 농도가 4배나 높았다. 이때문에 식욕이 억제되어 먹는 양이 적어졌다는 것이 밝혀진 것이다.

인간에 대해서는 앞으로 실험조사할 계획이지만 그대로 사실이라면 다이어트약이 개발될 것이 기대된다.