d라이브러리

마늘(葫大蒜, garlic),은 강정식품(强精食品, stamimna food)이라 하여 절간에서는 식용이 금지되어 있으나 우리들의 일반 식생활에서는 빼놓을 수 없는 조미용 기호식품으로서 널리 애용되고 있다. 전통식품으로 옛날부터 그 가치가 인정되어 온 마늘은 또한 근래에 와서는 강장·강정의 효과와 더불어 살균작용 및 항균작용도 과학적으로 규명되어 서양에서조차 관심이 높아가고 있다.
 

마늘의 연간 생산량은 우리나라가 세계에서 2위로서, 비단 마늘은 우리나라뿐 아니라 중국을 비롯한 아시아 각국과 유럽 여러 나라에서도 육류용 조미료로 애용되고 있으며, 인도를 비롯한 열대지역에서도 향신료로 이용되고 있다.

식물성 항생제라고도
 

마늘은 부위에 따라 성분의 차이는 있으나 가장 많은 성분은 당질로서 포도당과 아라비노스 자당 등이며, 5탄당과 섬유소도 들어 있다. 가용성 무질소물(可溶性 無窒素物)의 함량이 많으며 그중 뿌리에 가장 많고, 비타민 ${B}_{1}$, ${B}_{2}$, 나이아신, C의 함량도 다른 식용식물에 비하여 적지 않다. 무기질로서 철(Fe) 칼슘(Ca)의 함량도 많으나 일반 식용식물과 비교할 때 별 차이가 없으므로 일반성분으로는 어떤 특징을 규정할 수는 없다.
 

그러나 마늘은 상처를 받지 않으면 아무런 냄새가 나지 않으나 상처를 내면 곧 강력한 냄새를 내고 맛이 자극적인 알릴화합물이 생성된다. 이는 마늘 속의 알린(alliin)이 효소(allinsase)에 의하여 알릴화합물을 생성하기 때문이다.
 

마늘의 특수성분이라는 것은 이 둘의 알릴화합물과 스코르치닌 및 비타민${B}_{1}$과 알린이 결합한 알리티아민 등이라 할 수 있으며 이것들이 특이한 생리적 효과를 나타낸다고 할 수 있다.
 

마늘의 고유한 냄새와 자극성분은 황갈색의 투명한 액으로서 마늘의 정유(精油)에서 0.2%정도 얻을 수 있다.
 

마늘의 알리신(allicin)은 생마늘의 알린이 모체라고 볼 수 있으며 마늘의 고유성분으로 살균작용과 광범위한 항생작용이 있음이 확증되어 식물성 항생제라고도 불리운다. 한편으로는 알리신은 천연의 비타민${B}_{1}$과 결합하여 강한 비타민${B}_{1}$의 구실을 하며, 체내에 저장되었다가 티아민(thiamine)을 유리시키므로 티아민(${B}_{1}$)이 절약되어 각기병 예방 및 당질대사의 필수성분으로 작용한다. 따라서 당질을 많이 섭취하는 우리 식생활에 있어서 당질대사에 필요한 성분을 함유하고 있는 마늘의 일상식용은 합리적인 식생활이라 할 수 있다.

▲향균작용 : 중국에서는 생소한 음식을 먹을 때는 항상 마늘을 먹는 습관이 있고, 여행할 때에는 마늘을 가지고 다닐 정도로 전염병과 식중독에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 유럽에서도 마늘은 일종의 액땜식품으로 전염병이 유행할 때는 마늘을 먹어 몸을 보호한다. 우리나라에서도 게(蟹)중독에는 마늘과 쌀로 죽을 쑤어 먹었으며, 산후풍(産後風)에도 효과가 있어 널리 이용하고 있다.
 

마늘의 이와 같은 항균작용은 알린이 분해되어 생성되는 알리신에 의한다.
 

한편 김치를 담글 때 마늘을 넣는 이유도 김치를 시게(酸敗)만드는 균의 정균작용(淨菌作用)을 하는데 목적이 있어 김치에 마늘을 많이 넣을 때는 적게 넣을 때보다 저장성이 오래간다.

▲수면효과와 아뇨증 : 마늘은 한방에서 허약한 환자에게 효과가 있다고 알려져 있다. 불면증도 허약한 데서 일어나는 증상으로 이와 같은 불면증에 마늘과 말술을 복용하면 몸이 따뜻해지고 정신적인 안정을 기억할 수 있으므로 잠을 깊이 잘 수 있고 아이들은 배가 따뜻해져 밤에 오줌을 싸는 야뇨증(夜尿症)에 효과적이라고 한다.
 

마늘이 수면을 일으키는 효과는 알리신이 신경세포의 인지질(phospholipid)에 작용하여 신경세포의 흥분을 조절하기 때문이며, 마늘이 배를 따뜻하게 하여 야뇨에 효과적인 것은 아릴신의 유황성분 때문이다.
 

우리나라 절(寺)에서나 제사에 마늘을 쓰지 않는 것은 마늘이 스태미너식품이기도 하지만 귀신을 쫒는다는 데도 기인한다고 볼 수 있다. 유럽에서는 환자방에 귀신을 몰아내는 목적으로 마늘을 두었다고 하니, 이는 안정, 안면을 가져오는 마늘의 효험 때문이라 할 수 있다.
 

이외에 마늘은 각기의 예방, 혈압과 콜레스테롤의 저하, 결핵의 예방과 치료, 감기의 예방과 치료 및 구충의 효과 등 대단히 다양한 것으로 얄려져 있다.

▲냄새제거방법:마늘의 냄새를 제거하려면 마늘의 효소를 불활성시켜야 한다. 이 방법으로는 가열하는 방법이 이용되고, 마늘술을 담았을 때 나는 냄새는 월계수의 잎사귀를 띄워두면 말끔히 제거된다. 생마늘을 먹을 때는 고기에 마늘을 싸서 먹으면 냄새와 매운맛을 느낄 수 없고, 생마늘을 먹은 후 입에서 나는 마늘냄새는 우유를 마시든가, 껌을 씹든가, 단백질이 많은 음식을 먹으면 제거된다.

마늘의 해(害)
 

마늘은 다양한 효능으로 높이 평가할 수 있으나 지나친 섭취는 경제적으로나 건강을 위하여 삼가하여야 한다. 마늘의 부정적이 측면을 살펴보면 다음과 같다. 우선 마늘은 비싸다. 마늘과 같은 향신료는 식품 중에서 가격이 바싼 축에 속한다.
 

둘째로 마늘은 지나치게 식용하면 위장·간장장해를 일으킨다. 중국의 '본초강목'{本草綱目)에도 생마늘을 지나치게 섭취하면 간장이 나빠지고 눈이 침침해진다고 기록되어 있다.
 

세째, 공복시 먹는것은 삼가하는 것이 좋다. 시장할 때 생마늘을 먹으면 위장 점막을 자극하여 위통을 일으키는 경우가 있기 때문이다.
 

네째 지나치게 섭취하면 빈혈을 초래한다. 마늘은 항균작용과 항바이러스 작용이 있어 감기, 결핵 등의 예방과 치료에 효과가 있으나 지나치게 섭취하면 적혈구에 용혈작용을 일으켜 혈구가 파괴되며 혈색소중의 철분(Fe)이 유리되어 빈혈을 일으키는 것으로 알려져 있다.
 

다섯째 마늘의 과대섭취는 대장균의 생육을 억제한다. 마늘을 많이 먹으면 마늘의 항균작용으로 비타민${B}_{1}$,${B}_{6}$,비오틴, 이노시톨, 판토네틱산을 생성하는 균의 증식이 억제되고 비타민${B}_{2}$의 결핍을 일으켜 설염(舌炎), 구각염(口角炎), 피부염 등의 병을 유발하므로 대체로 한끼에 1∼2쪽이 적량이라 할 수 있다.