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KAIST 수리과학과 졸업생과 돼지고기의 연관성을 찾기 위해 그가 주로 머물고 있다는 서울대 SK플래닛 상생혁신센터를 찾았다. 첫인상은 ‘젊다’였다. 대학교를 갓 졸업한 느낌이 물씬 났다. 직접 만나면 돼지고기와의 접점을 찾을 수 있을 거라는 생각은 착각이었다. 인터뷰를 시작하기 전까지 돼지고기와 아무 관련이 없어 보였다. 사무실에도 코딩 화면이 띄워진 컴퓨터만 여러 대 있었다. 회사를 잘못 찾아온 게 아닐까 하는 느낌이 들기 시작했다.

‘초’ 신선한 돼지고기를 식탁으로
정육각의 CEO인 김재연 대표는 인터뷰를 시작하자 어떻게 해야 돼지고기를 맛있게 먹을 수 있는지 진지하게 설명했다. 그제야 회사를 잘못 찾아온 건 아니라는 안도감을 느낄 수 있었다.

정육각은 신선한 돼지고기를 우리 식탁에 전달해 주는 온라인 정육점이다. 주문 즉시 생산해서 포장해 보내주는 서비스라 이해하면 된다. 보통 우리가 사먹는 돼지고기는 도축한 지 20일 정도 지난 고기인데, 정육각은 3~5일 된 고기를 배달해 준다. 김 대표는 “3~5일 된 돼지고기는 맛이 다르다”며 신선한 고기가 더 맛있다고 강조했다.

정육각에는 최종 소비자에게 고기를 직접 전달해야 한다는 철학이 있다. 위탁 판매를 하거나 오픈 마켓에 입점해 중간 과정을 거치면 신선한 고기를 전달할 수 없다. 정육각은 소비자가 고기에서 느끼는 맛을 극대화하는 게 목표다. 이윤만 많이 남기면 된다는 생산자 중심의 판매에서 소비자가 원하는 합리적인 가격과 맛, 안전, 신선함 등을 추구하는 것이다. 김 대표는 “축산업은 엄청 복잡하고, 오랫동안 변화가 없었기 때문에 아무도 혁신하려고 하지 않는다”며, “우리가 할 수 있는 부분을 해내서 소비자에게 더 맛있고 신선한 고기를 제공하는 게 목표”라고 밝혔다.

혁신을 이끌 3가지 비법
정육각이 우리 식탁에 신선한 돼지고기를 올릴 수 있는 비법은 바로 직접 개발한 소프트웨어(SW)다. 첫 번째는 공장 자동화 SW다. 주문 즉시 생산하고, 무게 측정 및 포장까지 자동으로 이뤄지도록 코딩했다. 돼지고기를 식탁에 전달하기까지 고기를 자르고, 포장하는 등 여러 과정이 있다. 정육각은 고기 사진만으로 어떻게 잘라야 주문받은 무게로 잘라 담을 수 있는지 예측하는 프로그램 등을 만들어 각 과정을 효율적으로 만들었다. 그 결과 생산할 수 있는 양이 10배 이상으로 늘었다.

두 번째는 자동으로 재고를 관리하는 SW다. 사과를 파는 장사를 한다고 해보자. 그러면 과수원에서 사과를 얼마나 사와야 할까? 얼마나 팔 수 있을지는 모른다. 만약 사과가 남으면 그 사과는 썩어 팔지 못하게 된다. 그래서 재고 관리는 아주 중요하다. 정육각은 계절·날씨·요일 같은 데이터를 분석해 화요일과 수요일은 주문이 적고, 기온이 올라가면 더 많이 구입하고, 비가 내리면 정육점까지 가기 귀찮아한다는 등 주문량에 영향을 미치는 요인을 알아냈다. 이를 토대로 주문량을 예측하는 프로그램을 만들었다. 정육각이 재고를 거의 남기지 않고 신선한 돼지고기만 가지고 있는 비법이다.

세 번째는 당일 배송 SW다. 언뜻 생각해도 당일 배송을 한다는 건 쉽지 않은 일이다. 정육각은 어떤 지역에서 실시간으로 배송하는 큰 문제를 여러 영역으로 쪼개 작은 문제로 만든 뒤, 이를 해결해 큰 문제의 답을 내는 알고리즘으로 당일 배송을 해낼 계획이다. 조만간 적용할 예정으로, 그 뒤부터 더 신선한 고기를 맛볼 수 있게 된다.

정육각은 올해부터 닭도 판매할 예정이다. 장기적으로는 정육각이 만든 SW도 판매하는 게 목표다. 아직 1년도 채 안 된 스타트업 정육각이 앞으로 보여줄 모습은 어떠할까. 정육각이 해낸 유통 혁신으로 우리 식탁에 신선한 고기만 올라오는 게 당연한 미래가 오길 기대해 본다.