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푸푸와 빵을 먹으려고 오랜만에 베이킹을 했는데, 빵의 상태가 조금 이상해.

박력 있게 만들고 싶어서 박력분으로 반죽했는데…. 밀가루마다 글루텐 함량이 다르다는 게 무슨 말이야?

밀가루를 물에 갠 뒤 손으로 주무르면 점점 끈끈하고 쫀득한 밀가루 반죽이 됩니다. 이는 밀가루 속의 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질이 엉겨붙어 점성과 탄성이 있는 글루텐 단백질을 만들기 때문이에요. 글루텐은 밀뿐 아니라 보리나 호밀 등에도 들어 있어요. 

음식은 글루텐이 많을수록 쫄깃한 식감을 냅니다. 반대로 글루텐이 적으면 쉽게 끊어지고 바삭한 식감을 내지요. 그래서 만들려는 요리에 따라 알맞은 밀가루 글루텐 함량을 꼭 확인해야 해요. 글루텐이 13% 이상 들어 있는 강력분 밀가루는 쫄깃하고 폭신한 빵 반죽을 만드는 데 주로 쓰입니다. 탱글탱글한 면발을 만들 땐 글루텐이 10% 정도 함유된 중력분을 사용해요. 바삭한 쿠키나 튀김 반죽에는 글루텐 함량이 약 8% 내외인 박력분이 어울리지요.

마트나 편의점에서 종종 ‘글루텐 프리’ 식품을 볼 수 있습니다. 이는 글루텐을 소화하기 어려운 ‘글루텐 불내증’이나 글루텐에 알레르기 반응을 보이는 ‘셀리악병’이 있는 사람을 위해 글루텐을 뺀 제품이에요. 우리나라처럼 곡물을 주로 먹는 동양에서는 거의 발견되지 않는 질환이지요. 간혹 글루텐 프리 제품이 체중을 줄이는 데 도움이 된다고 잘못 알고 있는 경우도 있어요. 글루텐이 없는 식사를 하면 필수 영양소와 식이섬유 섭취가 줄어들 수 있기 때문에 관련 질환이 없다면 글루텐을 적절히 먹는 것이 바람직합니다.

태양과 같은 별들이 스스로 타오르며 엄청난 열과 빛을 낼 수 있는 이유는 무엇일까요? 바로 두 원자핵이 부딪쳐 새로운 원자핵으로 합쳐지는 핵융합 반응에서 에너지가 발생하기 때문이에요. 

우주에서 일어나는 핵융합 반응은 대부분 중수소와 삼중수소가 만나 새로운 원소인 헬륨이 만들어지면서 일어납니다. 중수소와 삼중수소는 수소와 성질이 같고 질량이 더 큰 물질이에요. 두 원자가 합쳐지는 데는 높은 온도와 압력이 필요하지만, 핵융합 반응으로 발생하는 에너지는 이보다 약 450배나 더 커요.

과학자들은 1950년대부터 태양에서 일어나는 핵융합 반응을 인공적으로 일으키는 방법을 찾아 이를 에너지원으로 사용하려는 연구를 해왔어요. 핵융합 발전은 탄소나 방사성 물질을 배출하지 않아 깨끗하고, 에너지 효율도 원자력 발전보다 7배 이상 높아서 ‘꿈의 에너지원’으로 주목받고 있거든요. 하지만 핵융합 발전은 간단한 일이 아닙니다. 원자핵이 서로 밀어내는 힘을 이겨내고 핵융합이 일어나려면 1억℃ 정도의 온도를 만들고 오랜 시간 유지해야 해요.

최근 미국의 핵융합 연구시설인 국립점화시설(NIF)은 핵융합을 통해 사용한 에너지보다 1.89배 많은 에너지를 얻었다고 발표했어요. NIF에서는 중수소와 삼중수소에 강력한 레이저를 쏘아 핵융합 반응을 일으켰답니다.