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3월 14일 화이트데이를 앞두고 섭섭박사님이 비장한 표정으로 주방에 달려갔어요. 그리곤 딸기로 사탕을 만들어 선물해야겠다고 말했죠. 얼음 속에 과일을 가둔 것 같은 중국의 전통 간식 탕후루로 마음을 훔치겠다나?! 섭섭박사님, 대체 누구한테 선물을 준다는 거죠…?!

왜 이런 일이?

→결과 : 투명한 탕후루가 완성된다!

설탕과 물을 함께 끓이면, 물이 증발하면서 설탕 시럽의 농도가 계속 높아집니다. 그러다가 일시적으로 물에 정상적으로 녹을 수 있는 설탕보다 더 많은 양이 녹는데, 이를 ‘과포화 상태’라고 해요. 이 상태에서 시럽 속 설탕 입자들은 서로 뭉쳐 결정을 만들려는 경향이 있지요. 이때 설탕 시럽을 과일 표면에 얇게 발라서 빠르게 식히면, 결정이 제대로 만들어지기 전에 굳습니다. 그러면 유리처럼 빛을 거의 그대로 투과하는 투명한 코팅이 돼요. 하지만 시럽을 만들 때 휘휘 저어서 충격을 주면, 작은 설탕 결정이 동시에 많이 생겨나 가루처럼 뭉칩니다. 그러면 과일 사탕은 눈이 쌓인 것처럼 불투명해져요. 과일 표면에 수분이 많으면 설탕 시럽이 잘 묻지 않을 수도 있으니, 깨끗이 씻은 과일은 물기를 제거하거나 말려야 한답니다.

대체당이란 설탕처럼 단맛을 내는 당류를 대신할 수 있는 식품첨가물^●을 말합니다. 설탕보다 단맛이 강하면서도 먹었을 때 혈당 변화와 열량이 적은게 특징이죠. 그래서 주로 당뇨병 등 혈당 조절이 중요한 환자들에게 대체당이 필요했지만, 건강에 대한 관심이 늘면서 일반 사람들도 대체당에 관심을 가지기 시작했습니다. 마트나 편의점에 ‘제로’라고 적힌 음료와 식품은 대부분 대체당을 사용한 제품이에요. 대표적으로 자일리톨이나 사카린나트륨 등이 있지요.

스테비아는 설탕초라고도 부르는 국화과 식물의 잎에 있는 ‘스테비오사이드’라는 물질을 추출해서 만든 대체당입니다. 설탕보다 300배나 단맛을 내지만, 칼로리가 거의 없어 설탕을 대체할 감미료로 주목받고 있어요. 2016년 설립된 이스라엘의 식품 스타트업 ‘아마이프로틴스’는 당분 없이 단백질만을 활용해 단맛을 내는 식품첨가물 ‘스윌린’을 개발하기도 했습니다. 아마이프로틴스의 일란 사미시 대표는 “스윌린은 같은 무게의 설탕보다 4000배나 더 달다”며, “우리 몸에 들어오면 아미노산으로 분해돼 흡수된다”라고 설명했어요.

대체당은 혈당과 비만 걱정 없이 단맛을 즐길 수 있도록 하는 물질이지만, 종류에 따라 너무 많이 섭취하면 몸에 좋지 않다는 연구 결과도 있어요. 또, 의사들은 청소년기에 대체당을 많이 섭취하면 단맛 자체에 중독되는 식습관이 형성될 수 있기 때문에 주의해야 한다고 덧붙였습니다.

왜 이런 일이?

→ 결과 : 사탕이 풍선처럼 부푼다!

사탕은 대부분 설탕 같은 당류와 아주 적은 양의 물로 이루어져 있습니다. 그래서 상온에서는 단단한 고체 상태지만, 뜨겁게 가열하면 녹아서 시럽처럼 변해요. 흘러내리거나 모양이 변할 수 있는 거죠. 녹은 사탕을 빨대 끝에 묻히고 기다리면 사탕이 식으면서 다시 딱딱하게 굳기 시작합니다. 사탕이 다 굳기 전에 빨대 반대편에서 바람을 불면 녹은 사탕이 늘어나면서 풍선처럼 부풀어 오르지요. 사탕이 너무 녹은 상태에서 불면 물처럼 흘러내리고, 사탕이 다 굳어버리면 잘 부풀지 않으니 타이밍을 잘 잡아야 합니다. 풍선 모양으로 굳은 사탕은 그대로 먹을 수도 있어요. 제빵사들은 설탕의 이런 특징을 이용해서 꽃이나 동물 등 원하는 모양을 만드는 ‘설탕공예’를 하기도 한답니다.

*용어 설명

^●식품첨가물: 식품을 만들거나 가공, 또는 보존하는 과정에서 사용되는 물질. 음식의 맛이나 색을 내거나, 보존 기간을 늘려주기도 한다.