d라이브러리

선선한 바람이 부는 가을, 섭섭박사님은 좋아하는 친구에게 마음을 전하기로 용기를 냈어요. 11월 11일, 빼빼로데이에 직접 만든 빼빼로를 선물해서요. 요리도 과학으로! 섭섭박사님은 실력 발휘를 한다며 팔을 걷어붙이시네요.

도전
실험

빼빼로를 직접 만들어라!

섭섭박사님은 평소 좋아하던 과자와 초콜릿을 준비했어요. 
이 재료들이 어떻게 변신할까요?

왜 
이런 일이?

 >;결과 : 초콜릿이 녹았다 굳어 초코과자가 완성된다!
초콜릿을 한입 베어 물면 초콜릿이 입 안에서 사르르 녹습니다. 그러면 달콤하고 쌉사름한 맛이 입 안을 감싸죠. 딱딱한 고체였던 초콜릿이 액체로 바뀐 겁니다. 이처럼 주변 환경에 따라 물질의 상태가 변하는 것을 ‘물질의 상태 변화’라고 합니다. 고체 상태였던 초콜릿이 액체 상태로 변한 비결은 초콜릿의 주 재료인 카카오 버터에 있습니다. 카카오 버터의 녹는점은 약 34~38℃로 사람의 체온과 비슷합니다. 따라서 상온에서는 고체지만, 우리 몸에 닿으면 녹기 시작하는 거죠.

그런데 초콜릿이 입에서 녹지 않아 씹어먹은 적이 있다고요? 그 초콜릿은 아마 카카오 버터와 녹는점이 다른 식물성 지방을 함께 사용했을 가능성이 큽니다. 입 안에서 사르르 녹는 초콜릿을 찾는다면, 카카오 버터 함량이 높은 초콜릿을 선택하세요!

한걸음 
더!

초콜릿의 완벽한 부드러움, 찾았다!

초콜릿이 자꾸 손에서 녹아서 슬펐다고요? 그렇다면 주목! 캐나다 연구팀이 손에서 녹지 않는 완벽한 초콜릿 제조법을 알아냈습니다.

맛있는 초콜릿의 조건은 크림처럼 부드럽고, 입 안에서 사르르 녹는 겁니다. 이런 초콜릿을 만드는 비법은 초콜릿의 주 재료인 카카오 버터를 잘 다루는 겁니다. 카카오 버터엔 실처럼 생긴 지방 분자가 있습니다. 이 분자 가닥들은 온도에 따라 여섯가지 모양의 결정을 만들고, 결정에 따라 녹는점이 다릅니다. 그중 손에선 녹지 않고 입 안에서 녹는 초콜릿 결정의 모양은 ‘베타’입니다. 이 베타 결정을 만들기 위해선 ‘템퍼링’ 작업이 필요합니다. 템퍼링은 초콜릿의 온도를 높였다 식히는 과정으로, 초콜릿을 50℃ 정도로 녹인 후 31~33℃까지 급격히 식혀요. 이 과정을 반복해야 카카오 버터 속 지방 결정이 베타 배열로 바뀌죠. 그런데 지난 8월 31일, 캐나다 겔프대학교 알레한드로 마랑고니 박사팀은 이 템퍼링 작업 없이도 광택이 나고 부드러운 초콜릿을 만드는 방법을 알아냈다고 발표했습니다. 

연구팀은 먼저, 카카오 버터 속 성분들을 조사했습니다. 그리고 각각의 성분을 초콜릿을 만들 때 하나씩 넣으며 실험했습니다. 

그 결과, 카카오 버터에 있는 천연 성분인 ‘인지질’을 추가한 초콜릿은 20℃로 한 번만 냉각해도 템퍼링 작업을 거친 초콜릿과 같은 결정구조가 만들어지는 것을 확인했습니다. 연구를 이끈 마랑고니 박사는 “인지질을 추가해 템퍼링 작업을 단축하면, 초콜릿을 만드는 작업이 훨씬 쉬워질 것”이라고 설명했답니다.

도전! 섭섭박사
실험왕!

박하림(halimbag6)
동생과 달고나를 만들었어요. 맛있는 달고나를 만드는 비결도 알게 됐답니다!

실험 
하나 더!

떡의 크기를 키워라!

11월 11일은 농업인의 날이기도 해요. 한자 십(十)과 일(一)을 합치면 흙을 뜻하는 
‘土’가 되기 때문이죠. 그래서 섭섭박사님은 가래떡으로 재밌는 실험을 진행했답니다!

왜 
이런 일이?

 >;결과 : 떡이 부풀어 오른다.

말랑말랑한 떡을 상온에 두면 딱딱해져요. 다시 먹으려면 전자레인지로 데우거나, 프라이팬으로 굽거나, 뜨거운 물로 삶아야 하죠. 그런데 열을 가하면 떡이 부풉니다. 물질은 온도가 높아지면 물질을 이루는 분자들 사이의 거리가 늘어나 부피가 팽창하는데, 떡 속에 있던 수분이 열을 받아 부피가 커졌기 때문이에요. 이를 이해하기 위해서는 가래떡이 만들어지는 과정을 알아야 합니다. 

먼저, 고운 쌀가루에 따뜻한 물을 부어 반죽한 뒤 찝니다. 그 후, 가래떡 틀에 넣고 압축시키지요. 쌀에는 사슬처럼 길게 늘어선 ‘아밀로오스’와 나뭇가지 모양으로 연결된 ‘아밀로펙틴’ 등의 녹말이 있습니다. 쌀을 찌면 이들 간격이 넓어져 그 안에 수분이 들어가고 떡을 압축시켜도 녹말 분자 사이사이에 수분이 남아 있죠. 수분을 간직하고 있는 떡에 열을 가하면 녹말 속에 갖혀 있던 수분이 팽창하면서 떡의 부피가 커지게 된답니다.

이번 실험을 직접 해본 뒤 
실험 사진을 어과수 홈페이지 
<;찰칵찰칵 사진터>;에 올려 주세요. 
응모해 준 친구들 중 멋진 사진을 
뽑아 선물을 드립니다!