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달걀은 단백질이 많이 들어 있는 식품이에요. 달걀을 삶으면 단단하게 굳는 이유는 단백질 때문이에요. 달걀이 열을 받으면 내부 단백질 물리적인 구조가 변하면서 액체였던 달걀이 고체로 변하지요. 물리적인 구조가 변하는 것이기 때문에 구조만 원래대로 돌리면 액체가 돼요. 미국 얼바인 캘리포니아대학교 그레그 웨이스 교수팀은 바로 이 점에 주목했어요.

연구팀은 우선 삶아서 고체된 흰자에 단백질 구조를 잘게 부술 수 있는 요소(urea)를 넣었어요. 그 뒤, 원심력을 이용해 약품을 넣은 삶은 달걀에서 여전히 덩어리가 진 흰자를 걸러 냈어요. 걸러져 나온 액체는 바로 익지 않은 흰자였답니다. 이 과정에 걸리는 시간은 고작 몇 분 정도였어요. 지금까지도 삶은 달걀을 날달걀로 바꾸려는 시도는 여러 차례 있었어요. 그러나 달걀 1개를 바꾸는 데 4일이 넘게 걸렸지요. 이번 연구로 단백질 형태를 바꾸는 시간이 획기적으로 줄어든 셈이에요.