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집에서 맛있는 아이스크림을 만들고 싶어서 오렌지주스를 컵에 담고 냉동실에서 얼렸어요. 그런데 다음 날 꺼내어 보니…! 제가 예상했던 부드러운 아이스크림대신 딱딱한 아이스바가 되어버렸어요. 아이스크림과 아이스바는 어떻게 다른 걸까요?  송희아(홈스쿨링)

아이스크림

크림처럼 부드럽고 입 안에서 살살 녹는 아이스크림의 비결은 바로 ‘유지방’이에요. 아이스크림에는 유지방이 5~10% 가량 들어 있어 부드럽지만 혀에 감긴 듯한 끝맛이 남지요. 얼음입자가 비교적 작기 때문이에요. 아이스크림 원액에 들어 있는 유지방이 얼음결정을 에워싸면서 더 이상 커지지 않게 만들거든요. 또 얼음결정이 유지방으로 코팅되어 있으면 혀에 직접 닿지 않아 덜 차갑게 느껴진답니다. 아이스크림이 부드러운 또 다른 이유는 얼음결정 사이사이에 공기가 많이 섞여 있기 때문이에요. 그래서 아이스크림을 만들려면 원액을 얼릴 때 계속 저어 주어야 한답니다.
 
빙수 만드는 비법

무더운 여름에는 뼛속까지 시원해지는 빙수도 최고지요. 부드럽고 맛있는 빙수를 만들려면 우유나 연유를 넣어 얼린 얼음을 갈아보세요. 우유나 연유 속 지방이 물 입자를 코팅해 얼음알갱이가 부드러워져요. 요즘에는 영하 25℃에서 물을 순식간에 얼려, 가루로 곱게 간 눈꽃빙수도 인기예요. 얼음입자가 매우 작기 때문에 무척 부드럽고 사르르 녹아버리지요.
 
아이스바

유지방이 거의 들어 있지 않아 단단해서 하드아이스크림이라고도 불러요. 얼음결정이 그대로 드러나 있어서 질감이 거칠고, 훨씬 차갑게 느껴져요. 또 아이스크림에 비해 빨리 녹지요. 아이스바는 같은 온도에서 같은 시간 동안 물을 얼린 얼음보다는 단단하지 않아요. 그 이유는 순수한 물이 0℃에서 어는 것과 달리, 설탕이 들어 있는 아이스바 원액은 어는점이 낮아져 영하에서 얼기 때문이에요.