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감칠맛=글루탐산 맛!

단백질은 물 다음으로 우리 몸에 많이 필요하다. 따라서 우리의 혀는 단백질의 감칠맛을 느끼도록 진화했다. 하지만 단백질 자체는 분자가 너무 커서 혀의 맛 수용체가 느끼지 못한다. 맛 수용체는 단백질의 구성성분인 아미노산(ex. 글루탐산)을 느낄 수 있다. 끓이거나 발효시켜서 재료 속에 든 글루탐산(MSG)을 극대화시키는 게 감칠맛의 핵심이다.


MSG 조미료가 맛을 획일화시킨다는 오해

MSG 조미료는 전혀 색다른 재료가 아니다. 물에 들어가면 글루탐산(MSG)과 나트륨이 떨어지면서 고기육수, 멸치육수, 간장, 된장 등에 들어 있는 MSG와 같은 성분이 된다. 이것이 감칠맛의 비밀이다. MSG 조미료가 맛을 획일화시키고 상한 재료를 가린다는 주장이 있는데, 완전히 동일한 성분이므로 고기육수나 멸치육수, 간장, 된장 등도 해롭다는 말과 같다.


재료 별 재동일한 감칠맛을 내기 위한 양

글루탐산(MSG)이 많이 든 천연재료를 끓여서 육수를 내든, MSG 조미료를 넣든, 음식에는 똑같은 MSG 성분이 들어간다. 단 MSG 조미료는 사탕수수를 발효시켜 MSG 성분을 순도 95% 이상으로 만든 것으로, 감칠맛을 내는 가장 경제적인 방법이다.


채소
단백질의 비율이 낮아서 MSG의 양도 적다. 하지만 내부에 있는 MSG의 10% 이상이 감칠맛을 느낄 수 있는 유리MSG 상태다. 그래서 야채 국물도 꽤 감칠맛이 난다. ｜ 양파 4564g  |  토마토 600g


해산물·버섯
감칠맛 물질은 MSG 외에 멸치에 풍부한 이노신산(IMP)과 버섯에 풍부한 구아닐산(GMP)이 있다. 이들을 섞으면 감칠맛이 증폭된다. 다시마국물에 멸치를 꼭 넣는 이유다. ｜ 다시마 35g


생선
해수어나 담수어에 관계 없이 MSG 함량이 높다. 생선을 발효한 음식으로 한국에는 젓갈이, 서구권에는 피시소스가 있다. 감칠맛을 즐기기에 좋은 방법이다. ｜ 피시소스 59mL


콩
단백질 함량이 30% 이상으로 식물 중 특이하게 높은 편이다. 콩단백질을 발효로 분해해서 만든 된장과 간장은 감칠맛이 풍부하다.  ｜ 간장 65mL


사탕수수
발효시켜 순도 95% 이상의 MSG 조미료를 만든다. 물에 잘 녹게 하려고 나트륨을 첨가해 화학조미료로 분류했다. 하지만 물 속에 녹아 나트륨이 떨어져 나가면 천연재료를 끓여 나온 MSG와 동일하다. ｜ MSG 조미료1g


고기
단백질 함량이 많아서 MSG의 양도 많다. 그러나 워낙에 단백질을 많이 필요로 하는 생물이라 MSG의 99%는 덩치가 큰 단백질 상태로 존재한다. 유리MSG는 1%에 불과하다. ｜ 닭1867g



◎ 발효 : 단백질을 끊어서 감칠맛 성분을 극대화하는 과정이다.

◎ 추출 : 재료를 오래 끓이면 감칠맛 성분이 최대로 녹아 나온다.