된장은 뭘로 만들어질까? 바로 콩이야! 미생물의 도움을 받으면 콩은 된장, 간장, 고추장 등 다양한 장류로 변신할 수 있지. 그 과정을 샅샅이 파헤쳐 알려줄게.

▲셔터스톡

발효와 숙성 거쳐 콩이 된장으로

장 담그기는 장의 기본 재료인 메주를 만드는 작업에서부터 시작돼요. 메주는 메주콩을 삶아 으깨어 덩어리로 만든 후 발효시킨 것을 의미합니다. 메주를 만들기 위해서는 먼저 메주콩을 솥에 넣고 약 5시간 정도 푹 삶아야 해요. 삶은 콩을 절구나 기계를 사용해 빻은 후 직육면체 모양으로 뭉칩니다.

뭉친 콩 덩어리를 따뜻하고 건조한 환경에서 짚에 매달아두면 발효가 시작돼요. 발효는 곰팡이, 세균 등 눈에 보이지 않을 정도로 작은 미생물이 유용한 산물을 만들어 내는 과정을 의미합니다. 곰팡이나 세균은 질병을 일으키기도 하지만, 음식이 발효하는 과정에서는 이로운 작용을 하는, 꼭 필요한 존재예요.

콩 덩어리가 발효할 때, 덩어리 바깥에서는 주로 누룩곰팡이가 활동합니다. 누룩곰팡이는 콩 덩어리 표면의 수분이 증발하면서 생긴 곰팡이에요. 콩 덩어리 안쪽에는 고초균이 많이 증식합니다. 고초균은 땅에 많이 사는 세균으로, 콩을 재배할 때 쉽게 콩 표면에 붙어 오지요. 누룩곰팡이와 고초균은 화학반응을 빠르고 쉽게 도와주는 물질, 효소를 만들어 냅니다. 약 한 달 동안 발효를 마치면 콩 덩어리는 메주가 됩니다.

장 담그기는 발효에서 끝나지 않아요. 메주와 소금물을 옹기에 넣고 숙성 과정을 거쳐야 합니다. 발효된 메주가 잘 익도록 오랜 시간 보관하는 거예요. 이 과정에서 누룩곰팡이와 고초균이 만든 효소가 콩 단백질과 탄수화물을 아미노산과 당으로 분해합니다. 아미노산은 감칠맛을 내고, 당은 단맛을 더해 장의 맛을 풍부하게 해요. 숙성 과정에서 장 특유의 맛과 향이 만들어지는 거예요. 이때 누룩곰팡이와 고초균은 이산화탄소 등 가스를 배출해요. 옹기에 있는 아주 작은 구멍인 기공을 통해 가스가 잘 배출되어야 숙성도 제대로 이뤄질 수 있지요.

6개월에서 1년간의 숙성이 모두 끝나면 마이야르 반응^●에 따라 멜라노이드라는 갈색 색소가 만들어져 메주가 담긴 액체의 색깔이 검게 변해요. 이 액체 중 위에 떠 있는 부분을 걸러내면 간장이 되고, 남은 고체는 된장이 됩니다. 메주를 빻아 만든 가루인 메줏가루에 고춧가루와 찹쌀풀 등을 넣으면 고추장도 만들수 있지요. 서울대학교 생명과학부 이계준 교수는 “장맛이 쓰지 않으려면 발효 과정에서 효소가 아미노산을 얼마나 많이 생성하는지에 달려 있다”고 말했습니다.

장을 담그는 과정

용어 설명

●마이야르 반응: 단백질과 당이 만나면 발생하는 화학 반응.

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