장은 마트에서 사 먹어도 될 텐데 왜 장 담그기 문화가 중요한 걸까? 전통적인 방법으로 장 담그기 문화를 이어가는 장인과 현대적인 방식으로 장을 새롭게 해석하는 요리사를 만나 봤어.

38년간 이어온 전통

장을 계승하기 위해 전통적인 방식에 따라 장을 담그는 장인들이 있습니다. 기자는 1월 2일 38년째 장을 담그고 있는 임경월 장인을 만나기 위해 전라북도 전주 모악산 자락에 방문했어요. 마당에는 장이 숙성되고 있는 옹기가 즐비하게 세워져 있었지요. 장인을 따라 메주가 만들어지고 있는 공간으로 들어가보니 쿰쿰한 냄새가 가득했습니다. 임 장인은 “메주가 숙성되면 고소한 향이 난다”며 “손자들은 치즈 냄새라고 표현한다”고 말했습니다.

임 장인은 1987년 전라북도 장수군에서 농촌 살리기 운동을 계기로 장 담그기를 시작했어요. 당시에는 장을 담그는 정해진 방법이 없어 일일이 직접 장을 만들며 정보를 쌓았습니다. 임 장인은 장을 만들 때 메주가 가장 중요하다고 강조했어요. 메주가 맛있어야 깊은 장맛이 나기 때문이지요. 임 장인은 “온도와 습도를 잘못 맞춰서 메주에 벌레가 생겼을 때 메주를 버리려면 가슴이 아프다”면서도 “장을 만드는 문화를 이어가는 것 자체가 보람찬 일”이라고 전했습니다.

▲어린이과학동아

콩 덩어리를 볏짚으로 싸고 있는 임경월 장인.

현대적으로 새롭게 태어난 장

전통을 기반으로 새로운 시도를 하려는 노력도 주목받고 있어요. 우리나라 식품 기업 샘표 우리발효연구중심 연구소에서는 글로벌 장 ‘연두’, ‘유기농고추장’ 등 새로운 장류를 개발하고 있습니다. 샘표 우리발효연구중심 백은종 연구원은 “전통적인 장 담그기와 현대적인 장 담그기 방식의 큰 차이점은 발효 과정에 있다”고 말했어요. 옛날엔 미생물이 메주에 자연스럽게 자랐다면, 지금은 미생물이 잘 자라는 온도 등의 조건을 과학적으로 통제해 균일한 품질의 장을 만들 수 있다는 거예요.

한식 전문 쉐프인 신인호 요리사는 장을 활용한 독창적인 음식을 선보이고 있습니다. 신 요리사는 “장 특유의 감칠맛과 향이 요리에 독특한 매력을 더한다”고 말했어요. 예를 들어, 닭구이에 일반 소스 대신 된장 소스를 발라 구우면 고기의 풍미가 더 잘 느껴져요. 간장을 활용한 바질페스토, 된장을 이용한 뇨끼 등도 새롭지요. 신 요리사는 “우리나라 전통 음식은 선조들의 지혜를 품고 있는 소중한 유산”이라고 말했어요. 이어 “전통에 대한 관심은 단순히 과거를 보호하는 일이 아니라 현대와 미래를 연결하는 강력한 고리”라고 덧붙였습니다.

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부피를 유지시키는 기체의 압력