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건강에 좋은 피자 굽는 방법이 나왔다. 지난 3월 27일 열린 미국 화학학회에서 메릴랜드대의 식품화학자 리안글리 유 교수와 제프리 무어 연구원은 “높은 온도에서 오랫동안 구운 피자에 항산화물질이 많다”는 연구결과를 발표했다.

연구팀에 따르면 피자 반죽에 포함된 항산화물질의 수치는 피자를 굽는 방법에 따라 달라진다. 연구팀이 204~287℃의 온도로 7~14분 동안 피자가 충분히 익을 때까지 구운 결과 상대적으로 높은 온도에서 오래 구울수록 항산화물질의 양이 증가했다.

또한 0~48시간 동안 발효시간에 차이를 뒀을 경우, 오래 발효시킨 피자 반죽에 항산화물질이 더 많았다. 항산화물질은 암과 심장질환, 노화를 막는 효능이 있다고 알려져 있다.

무어 연구원은 “실험에 사용한 반죽은 씨눈을 깎아내지 않아 천연 항산화제가 포함된 통밀로 만들었다”면서 “피자가 탈 정도로 높은 온도에서 오래 굽는 것은 아니다”라고 설명했다. 그는 “천연 항산화제가 많이 든 음식을 개발하는 일은 대중 건강을 위해 매우 중요하다”고 덧붙였다.