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김치에 들어있는 2개의 유산균이 김치 고유의 상큼한 맛을 만들고 유해세균을 억제한다는 사실이 유전체 염기서열 해독을 통해 밝혀졌다.

지난 7월 10일 서울대 미생물연구소 강사욱 교수팀과 한국생명공학연구원 김지현 박사팀은 김치에 포함된 3천종의 미생물 가운데 가장 우수한 종들로 밝혀진 2종의 유산균에 대해 이들의 전체 염기서열과 중요 유전자를 해독하는데 성공했다고 밝혔다.

강 교수팀은 약 1백80만 염기쌍으로 구성돼 있는 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus)의 전체 염기서열을 분석하고 1천4백개의 유전자를 밝혀냈다. 특히 이 유전자들 중 항균물질을 만들어내는 유전자도 찾았다. 이 항균물질은 위염과 위궤양을 일으키는 헬리코박터 파이로리균과 식중독을 일으키는 리스테리아균 등 몸속 유해세균의 생장을 억제하는 능력이 우수한 것으로 밝혀졌다. 이번 연구에 이용된 유산균은 지난해 쎌바이오텍 연구팀이 김치에서 분리, 서울대 천종식 교수가 확인한 종이다.

한편 김 박사팀이 해독한 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)은 이번에 처음 밝혀진 김치 유산균으로 약 2백만쌍의 염기로 이뤄져 있다. 연구팀은 이 유산균의 유전체에서 김치 고유의 시원하고 상큼한 맛을 내는 성분인 젖산을 생산하는 효소 유전자를 찾아냈다.

이번 연구를 지원한 과학기술부의 미생물유전체 활용기술개발사업단 오태광 단장은“김치의 대표 미생물에 2종에 대한 유전체 정보를 확보함에 따라 김치 종주국으로서의 위상을 한층 높일 수 있게 됐다”며“앞으로 사스(SARS)에 대한 김치의 면역증진 효과에 대해서도 연구할 계획”이라고 말했다.