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우유에는 여러 영양소가 들어 있는데, 여기에서 하나의 영양소만을 따로 얻어낼 수 있는 방법이 있어요. 그것도 우리의 세포를 만들어주는 단백질 말이에요.

안녕하세요? 여름이 벌써 다가왔네요. 날씨가 더워지고 땀을 많이 흘리니까 갈증이 나 마실 물이나 음료수를 자주 찾게 되는 것 같아요. 여러분은 어떤 음료를 주로 드세요? 사이다? 콜라? 주스? 이온 음료? 물? 많은 음료가 있지만 영양을 생각하지 않을 수 없겠죠? 특히 더운 날 힘이 없고 몸이 늘어질 때는 영양가 있는 음료수로 맑은 머리, 힘이 넘치는 몸을 되찾고 싶으실 거예요.

그런 영양이 많은 음료로 뭐 없을까? 소중한 것은 가까운 데 있는 법, 여러분이 가끔 드시는 우유가 바로 영양소의 은행이라고 할 수 있어요. 칼슘 인 단백질 지방 락토오스 거의 모든 종류의 비타민…. 이렇게 우유에는 여러 영양소가 들어 있는데, 여기에서 하나의 영양소만을 따로 얻어낼 수 있는 방법이 있어요. 그것도 우리의 세포를 만들어 주는 단백질 말이에요. 이렇게 얻은 단백질을 치즈라고 하는데, 간단하게 부엌에서 즉석 치즈, 신선한 치즈를 만들어 볼 수 있어요. 자! 그럼 영양소의 은행인 우유에서 어떻게 단백질만을 얻어낼 수 있는지 알아보기로 해요.

우유 속 단백질 어떻게 응고되나

먼저 치즈발견의 전설을 알아보자. 고대 아라비아의 카나다라 불리는 행상이 먼 길을 떠날 때 음료로서 염소의 젖을 양의 위(胃)를 건조시켜 만든 물주머니에 채웠다. 하루의 여행을 마치고 밤에 물주머니를 열어보니 물과 같은 액만 나왔고 젖은 흰덩어리로 변화돼 있는 것을 발견했다. 이것이 후에 치즈로 발전된 것이다. 이것은 양의 위에 소화효소인 레닐라제가 남아서 젖을 응고시킨 것이다.

이처럼 우유의 온도를 27~32℃로 유지시키고 단백질 응고 효소인 레닐라제를 넣어주면 우유속의 단백질, 특히 카제인이 응고된다. 이것은 젖산균이 젖당을 분해해 젖산을 만들고 이 산으로 카제인이 침전되며 침전물의 덩어리 속에 지방 입자가 휩싸여 들어가 형성되는 것이다. 카제인 중에는 칼슘 인 황이 많이 결합돼 있으므로 치즈는 이들 무기질의 좋은 급원이 된다.

온도는 왜 중요한가

효소는 생물체 내에서 각종 화학반응을 촉매하는 단백질이므로 온도나 pH(수소이온 농도의 표시) 등 환경 요인에 의해 그 기능이 크게 영향을 받는다. 대개의 효소는 35~40℃ 정도에서 그 활성이 높은데, 온도를 더 올리게 되면 효소의 단백질 분자구조가 변형을 일으키기 때문에 촉매기능이 떨어지게 된다. 따라서 레닐라제라는 효소를 이용해 단백질을 응고시키기 위해서는 효소가 기능을 잘 발휘할 수 있도록 온도를 잘 맞춰주어야 한다.

어떻게 할까요

여러분, 모든 일은 혼자 하는 것보다 여러 사람이 모여서 시끄럽게 떠들면서 하는 게 재미있죠? 이 치즈도 친구들과 함께 각각 다른 우유를 가지고 만들어서 비교해 보세요. 누구 치즈가 더 고소할까? 누구 치즈가 더 많이 만들어질까? 누구 치즈가 더 하얗게 예쁠까? 친구들과 의논해가면서 한 단계 한 단계 만들어보기로 해요.

첫째, 우유를 팬에 넣고 4시간 동안 두세요. 이렇게 하는 것은 효소가 활동하기 좋은 상태로 만들어주기 위해서예요. 그 다음 이것을 27~32℃정도로 데우기 시작하세요.

둘째, 가열한 우유를 저으면서 레닐라제를 조금만 넣어주세요. 그리고 온도를 37℃로 높이는데, 여러분! 여기에서 효소를 살리기 위해 긴장해야 합니다! 온도가 너무 올라가지 않게 정성을 쏟아주세요. 잠시 후 열을 제거하고 15분 동안 '커져라! 치즈!' 주문을 외면서 기다리세요.

셋째, 이제 눈이 내린 것처럼 하얀 치즈가 팬 바닥에 쌓여 있는 것을 보게 될 거예요. 마련한 종이컵으로 치즈를 걸러내면 신선한 치즈가 얻어지는 것이랍니다.

그런데 우리가 슈퍼에서 사다 먹는 치즈는 노란색을 띠는데 집에서 만든 것은 왜 눈처럼 하얄까요? 이것은 여러분이 치즈를 잘못 만든 것이 아니라 색소를 넣지 않은 깨끗한 치즈이기 때문이에요. 실제로 유럽에서는 치즈가 하얀색이래요. 이렇게 얻어낸 치즈를 2~13℃ 상태로 2주에서 여러달 동안 숙성시키면 신선한 치즈가 아닌 향기가 나는 자연치즈를 얻을 수 있을 거예요.

그럼 여러분, 집에서 쉽게 만들 수 있는 치즈 덕으로 더욱 건강한 모습으로 다음호에 만날 것을 약속해요!