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밀가루와 야자수유를 많이 활용하는 인스턴트식품에 전적으로 의존하면 영양상의 불균형을 이루기 딱 알맞다.

문명이 발달하고 사회가 고도화돼 감에 따라서 우리의 식문화(食文化)도 점차 첨단으로 치닫고 있다. 과거에는 생각지도 못했던 인스턴트식품의 출현만 봐도 그런 경향을 쉽게 실감하게 된다. 더욱이 이들 식품의 종류는 날로 다양해져 소비자의 입장에서는 선택의 여지가 많아졌으나 현명한 식품의 선택이 더욱더 어려워지는 상황에 처해 있다.

인스턴트식품이란 편의식품을 말하며 그 의미그대로 즉석에서 먹을 수 있을 정도로 거의 완제품에 가깝게 가공처리된 식품을 뜻한다. 그 대부분은 물을 붓는다든지 혹은 전자레인지나 오븐(oven) 등에 데워서 먹는 식으로 만들어져 있다. 인스턴트식품의 장점으로는 무엇보다도 조리가 간단해 시간이 절감되고 저장성이 높은 것을 들 수 있다.

라면 한개로는 어려워

요즘같이 바쁘고 복잡한 시대를 살고있는 현대인에게 있어서 '시간의 절감'이란 크나큰 이점이 아닐 수 없다. 특히 성장기에 있으면서 많은 시간을 공부에 할애해야 하는 중고교 학생들에게 이들 인스턴트식품이 적절하게 활용된다면 시간경제적 측면에서 커다란 장점이 될 수 있다. 하지만 이러한 식품의 효용가치가 시간의 절감에만 국한돼서는 안될 것이다. 왜냐하면 좋은 인스턴트 식품이란 우선 그 맛이 천연상태로 그 식품을 조리했을 때와 유사해야 하며 영양학적으로도 균형잡힌 식품이어야 하기 때문이다.

우리나라에서 가장 많이 소비되는 인스턴트식품으로는 밀가루를 주원료로 하는 라면류를 꼽을 수 있다. 그리고 수프류 소스류 주류 국류 등도 시판되고 있다. 또한 냉동인스턴트식품도 요즈음 각광받는 식품중 하나다. 냉동인스턴트식품으로는 튀김류(새우 오징어 만두 등)가 주종을 이루는데, 녹여서 튀기기만 하면 되게끔 만들어져 있다. 특히 최근에는 냉동인스턴트피자가 어린이나 청소년층의 입맛을 겨냥해 발매되고 있다.

이들 식품은 대개 각 식사의 일부분인 부식의 성격이 강하다. 다시 말해 한끼식사를 대치할 수 있는 성질의 식품들은 아니다. 그 이유는 우선 양적으로 충분하지 못하며 열량이나 영양소비율도 한끼식사를 대치하기엔 부족하기 때문이다.

보통으로 활동하는 20~49세의 한국남자를 예로 들어보자. 이들은 하루에 2천5백㎉ 가량을 필요로 하는데 이는 곧 한끼에 적어도 8백㎉ 정도를 섭취해야 한다는 것을 뜻한다.

하지만 보통 라면 한개가 5백40㎉ 정도를 공급할 뿐이며 다른 인스턴트식품의 경우, 열량이 더 적은 것이 대부분이어서 이들 식품 하나로 식사의 영양상 균형을 맞추기란 극히 어렵다. 따라서 이 식품에 다른 음식을 곁들여 먹는다면 영양상 열량상의 문제점이 보완될 수 있을 것이다. 예를 들면 주류나 수프류에 간단한 샌드위치나 빵을 곁들인다면 아침식사로 적절하다. 점심이나 밤에 간식으로 많이 애용되는 라면류나 면류식품을 즐기면서 밥이나 다른 몇가지 반찬을 함께 먹는다면 영양학적으로 훨씬 나은 식사패턴이 될 수 있다.

인스턴트식품의 주성분을 살펴보면 쌀을 주재료로 하는 죽류를 제외하고는 대부분이 밀가루다. 유지(油脂)의 급원(給源)으로는 야자수유(palm oil)가 주로 사용되고 있으며, 식품자체의 이름에 맞는 풍미를 살리기 위해 해당재료를 어느 수준까지 첨가해주고 있다. 예를 들자면 쇠고기수프에는 건 쇠고기를 첨가해 주고, 야채죽이면 건조야채를 넣어주고 있다.

정확한 평가는 어려워

이들의 영양적 가치는 주로 각 식품회사의 분석치에 의존하고 있는데, 현재 영양소의 분석이 극히 미흡한 실정이다. 분석대상도 주요영양소인 탄수화물 지방 단백질 정도로 국한돼 있다. 일반적으로 식품의 열량함유량이 표기돼 있는데 이것은 식품중량 1백g을 기준으로 삼아 세가지 주요영양소의 비율(%)과 실제 함유돼 있는 영양소의 중량을 그램(g)으로 표시한 것이다.

따라서 비타민(vitamin)이나 무기질(mineral) 등에 대한 정확한 평가가 불가능한 상태다. 주요영양소중 하나인 탄수화물의 경우도 섬유질이나 당질의 비율이 표기돼 있지 않은 실정이다. 심지어는 영양분석치를 아예 표시하지 않고 주재료만 나열해놓은 식품도 허다하다.

비록 다양한 인스턴트식품의 영양적 특성을 일반화해 말하기는 어려우나 식품분석표에 기준해 점검해 보면 이렇다. 라면류의 경우 탄수화물(64%)과 지방함량(18%)이 높은 반면 비타민이나 무기질함량이 매우 낮은 것으로 나타났다. 탄수화물 중에서도 식이섬유질(0.3%)의 비율은 매우 낮으며, 당질(63.5%)의 비율이 높은 편이었다. 단백질(9.3%)은 그리 낮지 않은 수준이지만 대부분이 밀가루의 단백질이었다. 인스턴트식품 중에서 밀가루가 주재료인 식품은 대체로 방금 언급한 영양적 특성을 지닌다고 해도 무리가 없을 것이다.

식품가공은 인스턴트식품을 만드는데 필수적인 과정으로서 식품의 저장성을 높여 준다는 장점을 갖는 반면 영양상 여러가지 문제점들도 동반한다. 더욱이 우리가 매일 먹는 음식중에서 인스턴트식품이 차지하는 비율이 점차로 많아지는 추세에 있으므로 인스턴트 식품의 영양문제는 위생문제와 더불어 중요한 관심사가 아닐 수 없다. 즉 여러가지 가공방법의 적용으로 인해 인스턴트식품의 관능적인 특징이나 영양소의 가치를 저하시키고, 영양성분의 변화로 예기치 못한 유해성분이 생길 가능성이 엄존한다.

인스턴트식품 제조시 많이 사용되는 가공방법으로는 가열(heating) 건조(drying) 동결(freezing) 튀김(frying) 압출성형(extrusion) 등이 있다. 가열은 미생물의 멸균이나 살균의 효과가 있으나 오래할 경우 열에 민감한 영양소의 파괴나 변화를 초래할 수 있다.

비타민의 경우 열이나 빛, 산화 등에 매우 불안정한 성질을 갖고 있어 쉽게 활성을 잃거나 분해된다. 예컨대 비타민 C D E A는 산화에 의해서, ${B}_{1}$, ${B}_{6}$, 엽산(folate)은 가열에 의해서, ${B}_{2}$는 빛에 의해서 쉽게 파괴된다.

단백질은 가열 산화 알칼리처리에 의해 변성(denaturation)돼 효소가 그 자체의 성질을 잃거나 비영양적인 물질을 만들어내게 된다. 지방, 특히 불포화지방은 가공중 여러가지 화학변화를 일으키며, 식품의 영양적 가치나 안정성에 바람직하지 않은 영향을 미친다. 예를 들면 발암성 물질로 여겨지는 과산화물(hydroperoxide)의 생성, 체내에서는 이용되지 않는 트랜스(trans)형의 지방산(trans fatty acid)의 생성 등이 그것이다.

과산화물은 신체내 여러가지 효소에 의해서 대부분이 제거되지만 처리되지 않은 일부가 세포막에 손상을 준다. 최근 미국에서는 마가린의 제조시 거치게 되는 수소첨가(hydrogenation) 공정중에 생겨나는 트랜스형 지방산의 비율을 줄이기 위한 노력을 기울이고 있다.

수소첨가공정이란 식물성 기름에 많이 존재하는 불포화지방산을 포화지방산으로 만들어서 지방의 산패로 인한 식품의 변화를 최소화하기 위한 첨단기술이다. 구체적으로 말하면 수소의 첨가와 동시에 온도 압력 촉매 등을 적절히 조절함으로써 포화지방산의 비율을 조정하는 것이다.

이때 자연에 존재하는 시스(cis)형 지방산의 일부가 트랜스형 지방산으로 변형된다. 그런데 몇몇 연구결과에 따르면 트랜스형 지방산이 암을 일으키는 요소가 될 수 있다고 한다. 한편 탄수화물은 가공으로 인한 변화가 단백질이나 지방보다 적은 편이나 당류의 카라멜화나 고온처리에 따른 분해로 인해 식품의 질에 영향을 주게 된다.

동결식품은 동결온도가 낮을수록 영양소의 보유율이 크다. 건조나 탈수(dehydration) 등은 영양소의 큰 손실을 가져오지 않으며 냉동건조는 특히 영양소를 매우 잘 지키는 식품가공법으로 유명하다. 압출성형은 아침에 우유와 함께 섞어 먹는 곡류(breakfast cereal)나 스낵(snack)식품 마카로니 스파게티 등의 제조에 많이 쓰이는 가공법으로 상당한 영양소의 손실을 초래한다.

외국의 경우, 손실되는 영양소를 첨가해 보충해주고 있으나 식품 원래의 상태보다 지나치게 많이 손실된 경우에는 불가피하게 그 영양소가 부족한 상태로 남게 된다. 따라서 이러한 식품을 즐겨 섭취하더라도 지나치게 의존하는 식습관은 지양돼야 한다.

일부 인스턴트식품의 경우, 식이섬유질이 부족하고 지방함량이 비교적 높게 나타나고 있다. 식이섬유질은 야채나 과일, 해조류 등에 풍부한 영양소인데 우리 몸에 열량을 제공하지 않기 때문에 과거에는 그다지 중요한 물질로 인식하지 않았다. 그러나 최근 10여년 간의 연구결과에 따르면 식이섬유질 자체의 물리화학적 성질에 의해 우리 몸이 많은 혜택을 받는 것으로 밝혀졌다.
 

불포화지방산 다량함유한 팜유

예를 들자면 고(高)섬유질식이를 하는 경우, 변비나 대장암의 예방과 치료에 효과적인 것으로 알려져 있다. 또 당뇨병환자의 혈당함량이 급격하게 상승하는 것을 방지해주고, 심장계 질환의 주요원인이 되는 혈중(血中) 콜레스테롤의 함량을 낮춰주는 효과가 있다. 뿐만 아니라 식사후 포만감을 주어서 체중조절에도 이용된다. 따라서 이것이 부족해지면 그 반대의 효과를 나타내게 된다.

지방은 결핍증세보다는 과잉섭취가 더욱 문제가 되는 영양소인데 최근 경제수준이 향상됨에 따라 비만의 비율이 높아지고 있다. 더욱이 우리나라의 경우, 인스턴트식품의 제조시 유지급원으로 식물성 팜유를 많이 사용하고 있는데 식물성 팜유는 다른 식물성 유지와는 달리 포화지방산의 비율이 높으며 불포화지방산의 비율이 낮은 편이다. 포화지방산은 주로 동물성 유지에 많이 함유돼 있으며, 다량 섭취할 경우 콜레스테롤과 함께 심장질환을 일으키는 원인이 되는 물질로 알려져 있다. 하지만 인스턴트식품의 소비 그 자체가 심장질환을 일으키는 유일무이한 원인은 아니라는 것 또한 주지해야할 사실이다. 왜냐하면 이러한 질환의 발생에는 식이외적 요인도 많이 작용하기 때문이다.

비타민과 무기질의 결핍이나 과잉증에 대해서는 그 종류가 워낙 많아 일일이 열거하기도 어렵다. 여기서는 두 영양소에 대해 대략적으로 알아보자. 우리의 신체는 이 두 영양소를 미량 필요로 하는데 이들은 주요영양소(단백질 지방 탄수화물)의 대사기능을 도와주는 역할을 담당한다. 따라서 부족해지면 매우 특이한 결핍증세를 보이게 된다. 특히 결핍되기 쉬운 비타민으로는 비타민 A D와 일부 B복합체(Vitamin B complex)를 들 수 있으며, 무기질로는 칼슘(Ca) 철분(Fe) 아연(Zn) 등이 있다.

비타민 A가 부족시에는 야맹증이나 피부 각화증 각막건조증 등이 생길 수 있고, 비타민 D의 결핍증으로는 성장기 어린이에게 흔히 일어나는 구루병과 성인에게서 주로 생기는 골연화증을 들 수 있다. 무기질 중에서 칼슘이 결핍되면 골다공증에 걸리기 쉽고, 철분은 빈혈을, 아연은 성장의 둔화와 난쟁이병을 가져온다.

물론 이들 영잉소의 결핍증이나 과잉증은 그 영양소자체의 결핍에 의해 나타나기도 하지만 한 영양소의 불균형이 다른 영양소의 균형을 깨뜨리면서 발생할 수도 있다. 즉 영양소들은 신체내에서 서로 끊임없이 상호작용하면서 우리 몸의 생리적 균형을 유지하려고 한다. 그러므로 어떠한 한가지 식품에 편중된 식이습관은 바람직하지 않다.

편의성에만 집착해서는 안돼

인스턴트식품의 경우도 예외는 아니다. 인스턴트식품에 주로 의존하는 식습관을 지속적이고 장기적으로 유지할 경우, 몸에 반드시 필요한 여러가지 영양소가 쉽게 결핍될 수 있다. 따라서 건강에 영향을 미치게 된다. 물론 이러한 사실은 인스턴트식품에만 국한되는 얘기는 아니다. 더구나 성장기에 있으면서 활동량이 많은 청소년기에는 질적으로 영양이 풍부한 식품을 많이 섭취함으로써 성장을 촉진시켜야 하며, 또한 양적으로도 충분한 영양섭취가 이뤄져 정상적인 신체 활동을 하는데 부족함이 없어야 한다.

인스턴트 가공식품의 또다른 맹점은 식품의 맛을 높이기 위해 정제된 설탕이나 지방을 많이 첨가하고 있으며, 저장성을 높이기 위해 나트륨이 함유된 성분을 첨가함으로써 식품중의 나트륨함량이 높다는 것이다. 선진 외국은 물론 우리나라에서도 비만이나 고혈압 동맥경화 등은 심각한 질환으로 인식되고 있다. 그런데 이러한 성인병들이 설탕 지방 나트륨 등과 밀접한 관련을 맺고 있다고 한다.

그렇다면 인스턴트식품이란 모두 영양적으로 불균형한 상태이므로 무조건 피해야 하는가. 이에 대한 해답은 간단치 않다.
오렌지주스와 비타민C를 생각해 보자. 오렌지주스는 세가지 형태가 있을 수 있다. 첫째는 오렌지에서 직접 주스를 짜내 만든 것인데 이것은 열량 1백㎉당 1백11㎎의 비타민 C를 함유하고 있다. 둘째로 열처리와 냉동처리해 만든 농축오렌지주스는 희석해 마실 때 열량 1백㎉당 비타민 C 88㎎을 제공한다. 셋째 통조림 상태로 만든 오렌지 주스는 단지 82㎎ 정도의 비타민 C를 함유한다.

이 수치만으로 생각해 볼 때, 신선한 주스가 가장 영양가가 높은 것으로 생각되나 실제 하루에 성인이 필요로 하는 비타민 C의 양은 50~55㎎ 정도다. 따라서 세가지 주스 모두 다 비타민 C의 하루요구량을 만족시켜 주고 있다.

신선한 오렌지주스는 비타민 C의 함량은 높을지 모르나 운송중 쉽게 상할 수 있다는 단점을 지닌다. 따라서 흑백논리식으로 인스턴트식품이 좋다거나 나쁘다거나 하는 식의 평가나 판단은 적합하지 않다. 우리 몸이 요구하는 적당량의 영양소를 섭취할 수 있도록 가공식품과 천연식품의 구색을 적절하게 갖추는 것이 무엇보다도 중요하다.

따라서 어떠한 식품의 영양학적 가치를 논하기에 앞서 더 시급하고 중요한 것은 균형잡힌 식사패턴을 생활화하는 일이다. 그러기 위해서는 소비자가 좋은 식품을 올바르게 가려낼 수 있는 지식이나 안목을 갖춰야 하겠다. 무조건 간편하다고 하는 편의성에만 집착해 식품을 선택하는 태도는 지양돼야 마땅하며 식품의 내용물에 대한 충분한 이해가 뒷받침돼야 한다. 자신들이 소비하려는 식품에 적어도 어떠한 재료가 함유돼 있으며, 영양분석치는 표시돼 있는지, 만일 표시돼 있다면 주요영양소의 비율이나 함량은 어떠한지 등을 살펴봐야 할 것이다.

건강이나 신체에 해를 미치는 식품첨가물이나 성분들은 없는지 등을 확인해보는 것도 중요한 태도라고 하겠다. 마지막으로 식품을 생산하는 산업체에서는 국민의 식생활 향상을 우선적으로 고려한 식품을 개발해야 할 것이다. 즉 영양소를 정확히 분석하고 그 성분을 표시함으로써 소비자의 식품선택을 돕고 가공처리시 파괴됐거나 본시 부족된 영양소를 강화 또는 첨가함으로써 식품의 영양적 가치를 높여야 한다. 선진외국의 경우, 식품의 영양학적 가치에 대한 표시체계가 제도적으로 마련돼 있다. 설령 법이 강제로 규제하지 않더라도 식품가공업자들이 자사식품의 확대생산을 위해 자발적으로 식품의 영양학적 정보를 제공하고 있다. 비록 식품개발시 이러한 측면이 가격면에서 부담이 될 수 있겠으나, 현재 우리 국민의 영양에 대한 인식도와 관심도가 점차 높아지고 있으므로 장기적인 안목에서 보면 이러한 차원의 식품개발이 회사에도 유익할 것으로 전망된다.