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살모넬라 식중독 등의 원인 될 수 있어

영국 리즈대학의 두 미생물학자, 스테판 딜러와 리처드 레이시 박사는 최근 소금에 절인식품(염장식품) 앞에서는 극초단파가 기를 못편다는 것을 알아냈다. 다시말해 극초단파 오븐에서 행하는 염장식품의 살균처리는 뾰족한 효과를 기대할 수 없다는 것이다. 그들은 또 염장식품의 살균처리가 살모넬라와 리스테리아 식중독의 빈번한 발생과 무관하지 않다고 주장한다.

원래 이 실험은 극초단파가 살모넬라와 리스테리아세균을 어느 정도 효과적으로 사멸시키는가를 알아내기 위해 실시됐다. 그들은 10종의 식품에 이 세균들을 주입했다.

그리고 영국정부로부터 '안정성' 합격판정(확실하게 모든 세균을 죽일 것이라는)을 받은 극초단파를 내는 오븐을 사용, 이 실험용 식품을 살균했다. 결과는 의외로 나타났다. 약 반수의 식품에서 아직 살아있는 세균들이 발견된 것이다. 이 결과는 분명 영국의 정부과학자들이 내린 오븐의 '안전'확인을 정면으로 부정한 셈이 된다.

두 리즈의 과학자는 그 이유를 밝혀야만 했다. 실마리는 실험재료에서 찾아졌다. 정부과학자들은 전혀 소금기가 없는 으깬 감자로 실험을 수행한데 반해 리즈팀은 염장식품을 사용했던 것.

그들은 소금의 이온에 주목했다. 그들은 또 소금의 농도를 달리해 보았다. 그리고 4종의 소금(식탁용 소금, 염화암모늄, 염화칼륨, 모노소듐글루타메이트)을 으깬 감자에 뿌렸다. 다시 살모넬라와 리스테리아세균을 가한 뒤 실험식품을 6백50W짜리 극초단파오븐에 1분간 넣어 두었다. 그리고 나서 으깬 감자의 중심부위의 온도를 재었다. 결과는 예측한 대로였다. 소금의 농도가 클수록 중심부의 온도는 차가웠던 것이다. 이 현상의 원인은 아직 제대로 밝혀지지 않고 있다. 다만 소금의 이온이 극초단파오븐의 전류를 악화시켜 식품의 표면에만 열을 흐르게 하기 때문일 것으로 추측하고 있을 뿐이다.