고기를 익히는 과정에서 모양이 어떻게 변하는지 알면 더 맛있게 요리할 수 있고, 좋은 품질로 오래 보관할 수 있습니다. 최근 할라 넬슨 미국 제임스매디슨대학교 수학과 교수가 이끄는 연구팀은 수학 모형을 이용해, 고기를 요리할 때 일어나는 물리적 변화를 설명했습니다.
고기는 구멍이 많은 말랑한 고분자의 모임으로, 그 구멍엔 각종 이온이 녹은 액체와 수용성 단백질이 차 있습니다. 연구팀은 고기를 구멍에 물이 가득 찬 말랑한 고분자로 생각하고 2차원 단면 상태를 분석했습니다. 이때 열을 가하면 물 분자와 고분자가 어떻게 변하는지 설명하는 방정식을 사용해 2차원 수학 모형을 만들었습니다.
이후 고기를 익힐 때 초기 온도나 물이 차지하는 부피 등 실제 상황을 최대한 반영할 수 있도록 수학 모형의 변수를 조정했습니다. 모형화 결과 실제처럼 고기 가장자리에서부터 수분이 증발하면서 고기가 안쪽으로 말리고 중간이 부풀어 오르는 모습을 확인했습니다.
연구팀은 “이 수학 모형을 3차원으로 확장할 예정”이라며 “성공한다면 육류에 대한 이해 수준을 높일 수 있다”고 말했습니다. 이 연구 결과는 ‘EPJ Plus’ 3월 23일자에 실렸습니다.
