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날씨가 따뜻해지자 섭섭박사님은 근처 공원으로 소풍을 가고 싶어졌어요. 소풍엔 도시락이 빠질 수 없지요. 어떤 음식을 들고 갈지 고민하던 섭섭박사님의 눈에 달걀이 들어왔어요. 섭섭박사님은 바로 냄비에 물을 올려 달걀을 삶기 시작했습니다.

도전 실험
반숙란과 완숙란, 한 번에 삶자!

섭섭박사님은 반숙란과 완숙란을 둘 다 가져가고 싶었어요. 하지만 따로 삶기엔 시간이 부족했어요. 그런데, 머그잔만 있다면 반숙란과 완숙란을 동시에 삶을 수 있다는데요?!

준비물
날달걀 2개, 머그잔, 물, 냄비, 가스레인지

※ 주의: 가스레인지를 사용할 때는 반드시 보호자와 함께하세요.

 

➊  냄비에 도자기 머그잔을 놓고 각각 물을 부은 후 달걀을 냄비에 하나, 도자기 머그잔에 하나 넣는다.

➋  중불로 약 12분간 달걀을 삶는다.

➌  불을 끄고 달걀을 찬물에 담가 열을 식힌 뒤 껍데기를 벗긴다.

➔결과: 완숙란과 반숙란을 동시에 삶을 수 있다!

달걀은 삶는 정도에 따라 반숙란과 완숙란으로 구분할 수 있습니다. 중불에 7~8분 정도 삶으면 반숙란, 강한 불에 10분 동안 삶으면 완숙란이 돼요. 이때, 머그잔을 이용하면 반숙란과 완숙란을 동시에 만들 수 있어요. 냄비 안과 머그잔 안의 열전도율이 다르기 때문입니다. 열전도율은 물체가 열을 전달하는 정도를 수치로 나타낸 것으로, 소재에 따라 다릅니다. 냄비는 주로 금속 등의 소재로 만들어지는데, 금속은 열전도율이 높아요. 즉, 열이 잘 전달되지요. 금속에는 자유롭게 이동할 수 있는 전자인 자유 전자가 많아 열이 빠르게 전달되기 때문이에요. 반면, 도자기류는 금속보다 자유 전자가 적어 열전도율이 낮아요. 이 때문에 냄비보다 열이 전달되기가 어려워 반숙란이 만들어진답니다.  

달걀 껍데기에는 식중독을 일으키는 살모넬라균이 붙어 있을 수 있어 만질 때 조심해야 해요. 살모넬라균은 우리 몸에 어떻게 침투하는 걸까요?

▲퍼블릭 도메인

살모넬라균을 한천 배지에 배양한 모습.

사람의 장에는 수조 개의 장내세균이 살고 있습니다. 장내세균은 크게 세 종류로 나눌 수 있어요. 면역력을 높이는 유익균과 염증을 유발하는 유해균, 상황에 따라 유익균이나 유해균으로 활동할 수 있는 중간균이 있지요. 

만약 몸에 해로운 세균이 들어오더라도 세균은 유익균에 의해 대부분 처리돼요. 유익균이 장의 환경을 산성으로 만들어 해로운 세균이 잘 살 수 없게 만들기 때문이에요. 하지만 식중독을 일으키는 살모넬라균은 우리 장에 침투해 살아남을 수 있어요. 

2024년 11월, 미국 캘리포니아대학교 데이비스캠퍼스 연구팀은 살모넬라균이 장에서 살아남는 기작에 대한 연구 결과를 ‘미국 국립과학원회보’에 발표했습니다. 살모넬라균은 식중독을 유발하는 대표적인 세균 중 하나입니다. 장 점막에 염증을 일으키고, 장에 있는 유익균이 잘 살 수 없게 만들어요. 

연구팀은 실험실에서 재현한 장 환경에서 실험을 진행했어요. 생쥐에 살모넬라균을 주입한 뒤 가스크로마토그래피-질량분석법을 통해 생쥐의 장 환경을 분석했지요. 가스크로마토그래피-질량분석법은 표본에 있는 다양한 물질을 식별할 수 있는 분석 방법이에요. 정밀도가 높아 표본량이 적어도 정확하게 검출할 수 있어요. 

연구 결과, 살모넬라균에 감염된 생쥐는 정상적인 생쥐와 장 속 아미노산의 비율이 달랐어요. 아미노산은 단백질을 구성하는 기본 단위예요. 모두 20가지의 주요 아미노산이 있지요. 살모넬라균에 감염된 생쥐의 장에서는 라이신과 오르니틴, 두 가지 아미노산이 많이 검출됐습니다. 

라이신과 오르니틴은 알칼리성 대사 산물을 만들어 살모넬라균이 잘 생존할 수 있도록 도와주는 것으로 나타났어요. 알칼리성 대사 산물은 장 환경의 pH^●를 낮추는 역할을 해요, 이에 따라 상대적으로 산성이 강한 환경에서 균이 생존하기 쉽도록 만드는 거예요. 연구팀은 “살모넬라균이 라이신과 오르니틴, 두 가지 아미노산의 양을 늘려 장내 환경을 자신에게 유리하게 바꾸는 영리한 방법을 취했다”고 설명했습니다. 

실험 하나 더!
달걀 껍데기 잘 벗기는 방법은?!

섭섭박사님은 머그잔 덕분에 달걀 두 개를 들고 공원에 왔어요. 그런데 달걀 껍데기가 잘 벗겨지지 않았어요. 섭섭박사님은 다시 한번 냄비를 꺼내 들었습니다.

준비물
날달걀, 물, 냄비, 찻숟가락, 가스레인지

※ 주의: 가스레인지를 사용할 때는 반드시 보호자와 함께하세요.

 

➊ 날달걀의 아래 뾰족한 부분에 찻숟가락으로 작은 금을 낸다.

➋ 냄비에 달걀을 넣고 삶는다.

➌ 냄비에서 달걀을 꺼내 껍데기를 벗기면 매끄럽고 말끔하게 벗겨진다.

삶은 달걀의 껍데기를 벗길 때, 흰자가 껍데기에 붙어서 벗겨질 때가 종종 있어요. 이때, 날달걀 껍데기 아래에 작은 금을 내면 껍데기를 수월하게 벗겨낼 수 있습니다. 그 이유는 달걀의 구조 때문이에요. 달걀은 흰자와 노른자, 껍데기, 그리고 껍데기 안쪽에 붙어 있는 얇은 막인 난각막 등으로 이뤄져 있어요. 달걀 내부에는 이산화탄소나 공기가 들어 있어요. 열을 가해 달걀을 삶으면 달걀에 포함된 이산화탄소가 껍질 안에서 팽창합니다. 이산화탄소 부피가 커지면 흰자가 난각막에 들러붙은 채 굳을 수 있어요. 그러면 흰자와 난각막이 딱 달라붙어 껍데기만 깔끔하게 벗겨지지 않아요. 하지만 날달걀의 아랫부분에 금을 내면 이산화탄소가 안에서 바깥으로 빠져나올 수 있습니다. 이에 따라 흰자와 난각막 사이에 틈이 생겨 껍데기가 매끄럽게 벗겨져요. 이때, 달걀의 아랫부분이 아닌 다른 곳에 금을 내거나 금을 너무 깊이 내면 난각막에 구멍이 뚫려 흰자가 흘러나올 수 있으니 주의하세요.