d라이브러리

 

 

 

 

➊ 주스를 컵에 3분의 1만큼 붓고, 알긴산나트륨 한 숟가락을 넣는다.

➋가루가 거의 안 보일 정도로 충분히 저어 준다.

➌ 그릇에 물을 절반 넣고, 염화칼슘 한 숟가락을 넣은 후 녹인다.

➍ ➋번 용액을 짤주머니에 넣고, 짤주머니의 끝 부분을 가위로 자른 뒤 조금씩 짜 낸다.

➎ 뜰채로 면을 걸러 접시에 담는다.

 

왜 이런 일이? 

 → 결과 : 주스가 젤리처럼 변한다!

 

알긴산나트륨은 다시마나 미역에서 얻은 가루예요. 이 가루는 물에 녹이면 끈적끈적한 액체가 되어 여러 음식에 자주 사용됩니다. 아이스크림에 넣어 아이스크림을 더 부드럽고 걸쭉하게 만들 수 있지요. 

 

알긴산나트륨을 오렌지 주스에 넣어 녹이면 오렌지 주스는 끈적끈적해집니다. 끈적끈적해진 주스를 염화칼슘을 녹인 물에 한 방울씩 떨어뜨리면, 주스는 젤리처럼 변해요. 이는 염화칼슘이 물에 녹으면 나오는 칼슘 이온과 알긴산나트륨의 알긴산이 만나 특별한 반응을 일으켰기 때문이에요. 알긴산과 칼슘 이온은 손을 잡고 강하게 결합해 단단한 겔을 형성합니다. 알긴산나트륨과 염화칼슘 사이에 일어나는 반응 때문에 두 물질은 액체를 젤리처럼 만드는 분자 요리에 자주 활용된답니다.

 

 

 

리본 모양, 꽈배기 모양, 빨대 모양…. 파스타는 면의 모양이 독특하고 다양해요. 보기에도, 먹기에도 즐거운 게 파스타의 큰 매력 중 하나지요. 그런데 복잡한 모양을 갖춘 면일수록 포장하기가 번거롭고, 부피가 커서 포장지도 많이 필요합니다. 2021년 7월, 미국 카네기멜런대학교 연구팀은 면의 부피를 획기적으로 줄이는 방법을 발표했어요. 

 

파스타 면은 밀가루 반죽을 삶아서 만들어요. 연구팀은 밀가루 반죽의 표면에 홈을 군데군데 냈어요. 홈을 낸 밀가루 반죽을 끓는 물에 넣으면, 물 분자는 물과 직접 닿는 평평한 부분에 먼저 들어갑니다. 홈이 파진 부분은 평평한 부분보다 물이 흡수되는 데 더 오랜 시간이 걸리지요. 그래서 홈 없이 매끄러운 표면은 부풀어 오르고, 홈이 난 부분은 오그라들어 입체가 된답니다. 

 

홈을 어디에 어떻게 내는지에 따라 다양한 모양의 파스타 면을 만들 수 있어요. 예를 들어, 직사각형 납작 반죽에 일정 간격으로 직선 홈을 내면 나선형 모양의 면이, 양 끝만 직선 홈을 내면 파도 모양의 면이 만들어져요. 홈을 낸 반죽을 끓는 물에 7~12분 동안 삶으면 반죽이 원하는 모양으로 바뀝니다. 

 

연구팀이 개발한 면은 물에 넣기 전까지는 납작하기 때문에 보관하거나 운송하기에도 편리해요. 일반 면에 비해 부피가 작아 포장지를 최대 60% 절약할 수 있지요. 미국 카네기멜런대학교 리닝 야오 교수는 “한 번에 많은 양을 보관할 수 있어 재난 현장이나 우주 정거장, 캠핑장에서 유용하게 활용될 수 있다”고 내다봤습니다. 

➊ 적양배추를 가늘게 썰어 준비한다.

➋ 적양배추를 끓는 물에 5분 동안 익힌다. 

➌ 적양배추를 덜어낸 뜨거운 물로 중화면을 삶는다. 면은 녹색으로 변한다. 

➍ 완전히 익은 면 한쪽에 식초를 뿌려 섞는다.

 

왜 이런 일이? 

→ 결과 : 알록달록 색깔 면 요리 완성!

 

자주색 양배추에는 ‘안토시아닌’이라는 색소가 들어 있어요. 이 색소는 산성을 만나면 붉은색, 염기성과 만나면 푸른색으로 변합니다. 산성은 물에 녹아 수소 이온(H⁺)을 내놓는 물질로, 레몬이나 식초처럼 신맛을 내는 경우가 많아요. 염기성은 물에 녹아 수산화 이온(OH^-)을 내놓는 물질로, 쓴맛이 나거나 비누처럼 미끌미끌한 느낌을 주지요. 

 

대부분의 중화면이나 라면에는 탄산나트륨 등 강한 염기성을 띠는 물질이 들어 있어요. 그래서 자주색 양배추를 끓인 물에 면을 넣으면, 양배추에 든 안토시아닌 색소와 면에 든 염기성 물질이 만나 면이 푸른색으로 변합니다. 양배추를 끓인 물과 만나 푸른색이 된 면에 식초를 뿌리면 면은 붉은색으로 변해요. 이는 푸른색 면에 배인 안토시아닌이 산성 물질인 식초와 만났기 때문이랍니다.